Специалисты Роскачества провели всестороннее исследование высокобелковых йогуртов и кисломолочных напитков, проверив их состав, безопасность и соответствие маркировке. В центре внимания — действительно ли в продуктах содержится заявленное количество белка, не добавляют ли растительные жиры, а также достоверность информации на упаковке.

Как производят высокобелковые продукты

Для увеличения белковой составляющей в йогуртах и кисломолочных напитках используются концентраты сывороточного и молочного белка, а также сухое обезжиренное молоко. Производители применяют разные технологии, что влияет на стоимость и качество продукции. Основной сложностью становится обеспечение однородности массы после смешивания, что требует дополнительных технологических операций.

На рынке часто встречаются обычные молочные продукты, маркируемые как «высокобелковые», хотя они не проходят специальное обогащение. Это связано с отсутствием единых нормативов для таких товаров. Поэтому название «греческий йогурт» может применяться даже к продуктам без специальной технологии производства, просто потому что они содержат больше белка по природе.

Что было проверено

В рамках исследования эксперты изучили 12 образцов: биойогурт «Актибио», натуральный йогурт «ВкусВилл», а также греческие йогурты Lactica, Neo, Teos, Venn’s, Viola — производимые в Новгородской, Калужской, Липецкой, Пензенской областях, Москве, Санкт-Петербурге и Бресте (Белоруссия). Только у «ВкусВилл» и Venn’s на упаковке указано, что продукт относится к категории высокобелковых.

Также были проанализированы пять видов кисломолочных напитков: «ВкусВилл», «Молочная культура», Exponenta, Molvest, Parmalat — произведённые в Воронежской, Ленинградской, Московской областях, Белгороде и Могилевской области (Белоруссия).

Из них два товара выпускались по стандартам компаний, восемь — по техническим условиям (ТУ), один — по внутреннему стандарту качества, зарегистрированному в Республике Беларусь, ещё один — по стандарту этой страны.

Органолептика и безопасность

Эксперты оценили вкус, запах и текстуру. У йогурта Venn’s была зафиксирована слегка рыхлая консистенция, вероятно, из-за нарушения условий хранения. Также у него и у «ВкусВилл» обнаружилось небольшое отделение сыворотки.

Высокое содержание белка (более 8 г на 100 г) может снижать влагоудерживающую способность сгустка, вызывая выделение сыворотки. У первого образца белка — 9 г, у второго — 10 г, при этом последний имеет кисловатый привкус. Отделение сыворотки допустимо в небольших количествах при отсутствии фруктовых наполнителей, но для премиум-продуктов это считается недопустимым.

«К концу срока годности у кисломолочных продуктов, особенно без добавок, может отделяться сыворотка — это естественный процесс, который сопровождается усилением кислотности», — пояснили в пресс-службе Роскачества.

При анализе не выявлено наличие фитостеринов — маркеров растительных жиров — а также токсичных веществ, таких как афлатоксины и меламин. Микробиологические показатели находились в пределах нормы. Единственное замечание — аномально низкая кислотность у безлактозного напитка Parmalat, что ставит под сомнение корректность сквашивания.

Сколько белка должно быть?

Согласно ТР ТС 033/2013, минимальный уровень белка в кисломолочной продукции составляет 2,8%. Для йогурта этот порог может быть выше — до 3,2%. Что касается греческого йогурта, то в России нет единого стандарта по его белковому содержанию. Однако в исследованиях он всегда превышает базовые значения — от 4,6 до 10 г на 100 г.

Производство такого йогурта включает концентрирование сухих веществ молока, иногда — добавление белковых концентратов. Это увеличивает время сквашивания и сокращает срок годности, но позволяет получить продукт с высокой питательной ценностью.

Что показали лабораторные испытания

Все образцы продемонстрировали повышенное содержание белка: от 4,6 до 10 г в йогуртах и от 5,0 до 14 г в кисломолочных напитках. При этом официальных нормативов для «высокобелковых» продуктов пока нет — производители действуют по своим техническим условиям.

В напитках использовались сывороточные и молочные белки, гидролизованный коллаген, нормализованное и обезжиренное молоко. В йогуртах высокое содержание белка достигалось благодаря специфике технологии. Лабораторные анализы подтвердили, что белок является полноценным — содержит все незаменимые аминокислоты.

«Отсутствие установленных требований к термину «высокобелковый» делает его маркетинговым инструментом. Тем не менее, в большинстве случаев заявленные показатели соответствуют реальности», — отмечают эксперты в отчете Роскачества.

Кому подходит каждый продукт

Йогурт с высоким содержанием белка идеален как второй завтрак, перекус или лёгкий ужин. Его казеиновый белок медленно расщепляется, обеспечивая длительное насыщение и предотвращая катаболизм мышц ночью.

Кисломолочный напиток — выбор для быстрого восстановления после тренировки. Быстрые сывороточные белки и жидкая текстура позволяют быстро доставить аминокислоты в кровь, не перегружая пищеварение. Однако если употребить его во время обеда, чувство голода может вернуться уже через полтора часа.

Надёжна ли информация на упаковке?

В отличие от мороженого и молочных коктейлей, где были выявлены серьёзные расхождения, в данном исследовании большинство брендов соблюли требования. Четыре торговые марки полностью соответствовали заявленным характеристикам.

В одном из напитков «ВкусВилл» был зафиксировано отклонение по содержанию магния: вместо заявленных 400 мг/кг — менее 250. Это нарушение ТР ТС 022 и введение потребителя в заблуждение. Вероятно, потеря магния произошла при термообработке или взаимодействии компонентов, хотя изначально показатель мог быть в норме.

Общие выводы

Рынок высокобелковых йогуртов и кисломолочных напитков признаётся добросовестным. Заявленные показатели белка соответствуют фактическим, расхождения находятся в пределах погрешности. Растительные жиры не маскируются под молочные, продукция безопасна.

Во всех образцах присутствуют все незаменимые аминокислоты, что подтверждает высокую пищевую ценность белка животного происхождения. Обнаружены отклонения в триглицеридном профиле — соотношении жиров — в напитках пяти брендов и у одного йогурта. Это может указывать на особенности сырья, используемого при обогащении.

Хотя рыхлая консистенция и выделение сыворотки считаются некритичными для безопасности, они свидетельствуют о нестабильности технологических процессов и могут влиять на потребительские качества.

Реакция производителей

По результатам исследования Роскачество направило информацию производителям и продавцам. Реакция последовала уже на момент публикации.

Производитель «ВкусВилл» исключил свой напиток из ассортимента и прекратил поставки в торговые сети. Одновременно была изменена рецептура аналогичных продуктов — заменены поставщики ингредиентов, пересмотрено содержание минеральных веществ в готовой продукции.

По материалам: Dzen.ru