Сердце, приготовленное под давлением два часа в подсоленной воде, получается невероятно мягким — почти как язык. Такой текстуры любят многие, и я не исключение. После испытания на вкус решил превратить его в паштет, точнее — рийет, ведь для гладкой консистенции требуется либо мощный куттер, либо специальные методики обработки.

Простой способ приготовления паштета из сердца

Приготовление занимает около тридцати минут и не требует сложных ингредиентов:

• Измельчите лук, морковь и сельдерей в количестве, равном массе сердца, и обжарьте до полупрозрачности лука и мягкости моркови.
• Добавьте измельчённое сердце, влейте бульон, оставшийся после варки, и тушите до полного размягчения овощей — примерно 20 минут.
• За десять минут до окончания тушения введите измельчённые шампиньоны — их количество должно составлять треть от массы ранее добавленных овощей.
• После готовности отправьте смесь в блендер, затем, после пробивания, вмешайте сливочное масло. Количество масла — по вашему усмотрению: оно необходимо, так как в сердце отсутствует соединительная ткань с коллагеном, а значит, без него паштет будет рассыпаться.
• После добавления масла приправьте по вкусу: соль, сахар, перец, а также другие специи на выбор. Затем охладите продукт в холодильнике для стабилизации текстуры.

Особенность приготовления: внимание к соли

При использовании соли нужно быть осторожным. Теплый рийет показался мне пресным, поэтому я досолил. Но уже на следующее утро продукт оказался пересоленным. Это поведение отличается от обычного холодца, где соль действует иначе. Причина такого эффекта остаётся загадкой — возможно, связана с особенностями тепловой обработки и взаимодействия компонентов.

Несмотря на это, паштет отлично сочетается с хлебом и маслом — получается аппетитно и приятно на вкус.

Подойдёт любое сердце — свиное, говяжье или другое, которое доступно. Главное — правильная варка и последующая обработка.

По материалам: Dzen.ru