В проеме двери, заслонив солнечный свет, возникла дородная фигура управляющего. Он не в силах скрыть волнения, выдохнул:

Спасение на кухне

— Государь Император!

Чайник в руках Дарьи дрогнул. Суета на кухне достигла апогея. Но хозяйка сохранила самообладание. Для такого обеда требовалась телятина — сочная, нежная, чтобы приготовить фирменные котлеты, уже принесшие славу трактиру. Однако проверка запасов показала: телятины нет.

Решение из курятины

Евдоким Пожарский, бывший ямщик, ныне содержатель гостиницы на оживленном тракте между столицами, был в отчаянии. Легенда говорит, что он даже поглядывал на корову во дворе с мыслью о жертве. Но Дарья не колебалась — решительно отстранила отца:

— Корова пусть стоит, где стояла. У меня курятина имеется — отборная, мммм, такую не стыдно подать государю!

Евдоким замер, указательный палец вверх — он не мог найти слов. А Дарья уже действовала. Острейшим ножом она отделила мясо от костей, порубила, смешала с мякишем белого хлеба, размоченного в сливках, и щедро сдобрила сливочным маслом — по полфунта на каждый фунт мяса.

Гениальный секрет

Котлета из курицы должна была быть настолько нежной и сочной, чтобы обмануть самый взыскательный вкус. Когда золотистые, румяные котлеты, истекающие ароматным соком, были поданы императору Николаю I (в некоторых источниках — Александру I), зал затих. Затем последовала высочайшая похвала. Блюдо не просто понравилось — оно привело государя в восхищение.

Пожарские котлеты рождаются

Благодаря находчивости и кулинарному чутью простой русской женщины появились знаменитые пожарские котлетки, обессмертившие имя их создательницы.

Дарья Евдокимовна — судьба в деталях

Дарья Евдокимовна Пожарская родилась 17 марта 1798 года в Торжке — городе на древнем пути из Петербурга в Москву. Торжок издавна был торговым центром, через него шли грузы из Великого Новгорода.

Её отец, Евдоким Дмитриевич, бывший ямщик, сумел подняться до звания купца. Дед Дмитрий Пожарский основал постоялый двор, а Евдоким расширил его до настоящей гостиницы с трактиром, куда останавливались представители высшего общества.

Торжок — остановка для путников

Путешествие между столицами в то время занимало почти пять суток. Торжок, расположенный примерно посередине, становился желанным пристанищем: мягкая постель, чистота, вкусная еда. Многие трактировали плохо — но не у Пожарских.

Здесь царили порядок, подавали отменный чай, добротный кофе, а главное — рубленые котлеты из телятины, которые принесли заведению первую известность.

Ученица отца

— Накорми, напои, да спать уложи, да, Дарьюшка? Помнишь, баушка сказку сказывала, как Баба Яга Ивана-царевича привечала? А мы, чай, поприличнее Яги будем, — смеялся Евдоким, когда маленькая дочь заглядывала на кухню, проверяла чистоту посуды и пола.

Она всё замечала, вникала в мелочи, давала советы даже взрослым. Когда отец состарился, передал дело дочери — нарушив вековую традицию, когда вывеска называла «купец и сыновья».

Женщина-предприниматель

Дарья стала одной из первых женщин-предпринимательниц в России. Она самостоятельно вела бухгалтерию, лично стояла у плиты. Современники отмечали её ум, деловую хватку и способность строить нужные связи.

Доктор А. А. Синицын называл её «женщиной большого ума, чрезвычайно властолюбивой и хорошо знавшей людей». Она понимала: успех зависит не только от еды, но и от покровительства.

Легенды о котлетах

Существует версия, что рецепт научил её повар императора Александра I. Другая — что проезжий француз, не имевший денег на ночлег, расплатился знаниями. Некоторые говорили, что в фарш добавлялись фазаньи язычки. Была и версия — это была подделка под телятину с косточкой.

Но одно точно: пожарские котлеты обрели современный вид и популярность в тридцатые — сороковые годы XIX века благодаря Дарье.

Первое упоминание

В августе 1826 года, за несколько недель до коронации, малолетние великие князья и княжны останавливались в Торжке. Четырёхлетняя Ольга Николаевна вспоминала много лет спустя: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская».

Имперская слава

Слава о блюде быстро распространилась. Императорская семья регулярно останавливалась у Пожарской. Дарья встречала государя у подъезда с хлебом-солью — внимание трогало императора, и он любил беседовать с ней.

Она умела расположить к себе не только императора, но и его приближённых — князя Волконского, Орлова и других. Это позволяло ей решать важные дела. В 1840 году её выписали в Петербург, поселили во дворце, чтобы обучить придворных поваров своему искусству. Котлеты стали модными.

Момент века

Когда у князя Волконского родился сын Григорий, императрица Александра Фёдоровна согласилась стать его крёстной матерью. Во время крещения именно Дарья Пожарская, по просьбе отца, поднесла младенца к государыне.

Государыня, чувствительная и ценящая красоту, была тронута: величавая, дородная трактирщица с царским крестником на руках. Она пожелала запечатлеть этот момент.

Придворный живописец Тимофей Андреевич Нефф получил заказ. На свет появился портрет, где Дарья изображена с маленьким Григорием. Художник назвал её «ловкой няней Пожарской», как назвала её сама императрица. Дарья получила копию картины, которая долгие годы висела в её гостинице.

Гости из литературы

Стены гостиницы помнят Гоголя, Тургенева, Толстого. Самым преданным поклонником стал Александр Сергеевич Пушкин. Поэт проезжал Торжок не один десяток раз, каждый визит превращался в праздник.

В письмах жене он восторгался «толстой m-elle Pojarsky, которая варит славный квас и жарит славные котлеты».

Сохранился забавный диалог: когда поэт льстил хозяйке, та ответила прямо: «Негоже вам чужие прелести обсуждать, когда у самого дома такая красавица-жена, что я даже ахнула от изумления».

Пушкин и котлеты

В послании к Соболевскому от 9 ноября 1826 года Пушкин написал:

На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке, / Жареных котлет отведай (именно котлет) / И отправься налегке.

Некоторые считают, что «налегке» — намёк на ватерклозет с водяным сливом — новшество, единственное в городе.

Рецепт мира

Рецепт, который Дарья держала в секрете, стал достоянием публики. В поваренные книги XIX века он вошёл как эталон. Первым, кто записал его, был Игнатий Радецкий — повар и метрдотель двора Его Императорского Высочества.

В «Альманахе гастрономов» за 1853 год он опубликовал рецепт «Котлетъ Пожарскихъ изъ Куръ, Натурально» — сегодня канонический. Предписывалось: мясо кур, очищенное от жил, мелко изрубить, смешать с маслом, затем дважды панировать — в тёртом хлебе, потом в яйце, снова в хлебе, и обжарить до золотистой корочки.

Слава за границей

На Всемирной выставке в Париже в 1867 году пожарские котлеты входили в меню торжественного русского обеда — рядом с борщом, кулебякой, осетриной и гурьевской кашей.

Наследие

Дарья Евдокимовна не вышла замуж, детей не имела. Всё её внимание было отдано делу. Академик Лихачев назвал гостиницу Пожарских местом, «через которое прошла вся русская культура XIX века».

Открытие Николаевской железной дороги в 1851 году изменило судьбу. Поток постояльцев иссяк. По некоторым данным, к концу жизни Дарья разорилась, её имущество было продано с молотка. Она скончалась 2 мая 1854 года. Место захоронения утрачено.

Но память осталась. Здание гостиницы, пережившее пожар 2002 года, было восстановлено. Сегодня любой может войти, заказать те самые котлеты или приготовить их дома — и почувствовать себя современником Пушкина, сидящим за столом у толстой, любезной хозяйки, знающей толк в настоящей жизни, замешанной на сливочном масле и щедро приправленной славой.

По материалам: Dzen.ru