Представьте: вкусная, натуральная ветчина, приготовленная дома из простых ингредиентов, без добавок и химии. Идея может показаться необычной, но результат оправдывает ожидания. В этой статье — пошаговый рецепт ветчины из свиных языков и ушей, которая получается нежной, ароматной и выглядит эффектно на тарелке.

Что понадобится для приготовления

• Свиной язык — 5 шт.
• Свиные уши — 6 шт.
• Перец горошком — 5-7 шт.
• Лавровый лист — 3-4 шт.
• Соль по вкусу
• Желатин — 1,5-2 порции (по инструкции)
• Форма для кексов или другая подходящая форма

Как готовить ветчину

Начните с подготовки ингредиентов. Свиные языки и уши тщательно промойте под проточной водой. Залейте холодной водой и оставьте при комнатной температуре на 5-8 часов. В процессе периодически меняйте воду 2-3 раза, особенно если она окрашивается.

Перед варкой слейте старую воду, залейте свежую и доведите до кипения. Дайте бульону покипеть 1-2 минуты, затем снова слейте. Некоторые повара рекомендуют повторить этот этап ещё 1-2 раза, чтобы устранить специфический запах, однако можно обойтись и одним заменением.

Когда вода закипела в последний раз, снимите пену, посолите по вкусу и установите минимальный огонь. Цель — добиться едва заметного колебания поверхности, без бурления. Варите язык около 2 часов, но время может варьироваться в зависимости от размера. Готовность определяется легко: язык должен протыкаться ножом без усилий, как картофель. Не пересушивайте — переваренный язык теряет аромат и текстуру.

За 15-20 минут до окончания варки добавьте лавровый лист. Как только варка завершена, сразу достаньте языки из бульона, промойте холодной водой и очистите. Можно оставить их в бульоне до полного остывания перед разделкой, но при необходимости — обработайте сразу.

Разделка языков зависит от формы. Если они легко распрямляются при надавливании, оставьте целыми. Если нужно — нарежьте поперек на 2-3 части для плотной укладки в форму. Уши полностью очистите — удалите все лишнее, вплоть до хряща, хотя можно использовать и частично очищенные.

Отделите мясо и жир от неиспользуемых частей. Эти кусочки будут использованы для насыщения вкуса и структуры будущей ветчины. Остальное — выбросьте.

Подготовка заливки и формование

Для заливки приготовьте крепкий желатиновый раствор — примерно 150-200 мл. Рекомендуется использовать 1,5-2 дозы сухого желатина по инструкции, чтобы ветчина хорошо склеилась и не рассыпалась при нарезке. Раствор можно готовить на бульоне из-под языка, воде или другом бульоне.

Форму выстелите пищевой пленкой. Выложите свиные уши так, чтобы они частично свисали с краев. Затем уложите подготовленные куски языка, прослаивая их мясом и жиром. По желанию добавьте перец, чеснок или другие специи. Перед укладкой каждый кусок можно смочить в желатиновом растворе — это улучшит адгезию.

Залейте желатиновым раствором, чтобы жидкость лишь немного покрывала верхний слой. Подождите 10-15 минут, чтобы раствор равномерно распределился. При необходимости долейте немного бульона. Закройте форму свисающими концами ушей.

Заверните края пленки, выдавите воздух, уплотните ветчину руками. Поставьте сверху груз весом 1,5-2 кг и поместите в холодильник на 5-8 часов — ночь будет идеальным временем.

Подача и наслаждение

По истечении времени снимите груз, аккуратно извлеките ветчину из формы и нарежьте на порции. Получается красиво, вкусно и без использования консервантов, красителей и искусственных ароматизаторов. Такое блюдо станет отличным выбором для домашнего праздника или просто уютного ужина.

По материалам: Dzen.ru