Друзья, приветствуем вас! Сегодня готовим невероятно нежный торт «Птичье молоко» — не на агар-агаре, а с использованием желатина. Рецепт простой, но результат впечатляет: воздушное суфле, шоколадный бисквит и роскошная глазурь. Все получится даже у новичка!

Ингредиенты для торта диаметром 24 см

Шоколадный бисквит

• 1 яйцо (С0), вес с скорлупой — 65-70 г
• 100 г сахара
• 60 г молока
• 60 г пшеничной муки высшего сорта
• 20 г какао-порошка (алкализованного)
• ¼ ч.л. разрыхлителя
• 55 г сливочного масла комнатной температуры
• 1 ч.л. ванильной пасты или щепотка ванилина
• щепотка соли

Пропитка для бисквита

• 70 г молока или сливок 10% жирности
• 5 г растворимого кофе (2 ч.л. с горкой)
• 20 г рома, коньяка или любимого ликера (по желанию, можно заменить водой)

Суфле (часть 1 — заварной крем)

• желтки от 7 яиц (С1)
• 100 г сахара
• 20 г муки (1 ст.л.)
• 180 г молока
• 140 г сливочного масла

Суфле (часть 2 — взбитые белки и желатин)

• белки от 7 яиц (С1)
• 100 г сахара
• 30 г желатина (180 Блюм) + 180 г воды
• щепотка ванилина
• 2 г лимонной кислоты

Декор

• свежая клубника
• веточки розмарина
• дольки лайма
• шоколадная глазурь (3 ингредиента, готовится за 10 минут)

Приготовление бисквита

Начинаем с подготовки формы — разъёмная, диаметром 24 см. Дно застилаем бумагой для выпечки, форму устанавливаем на противень. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

В отдельной ёмкости смешиваем муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль. Просеиваем, чтобы избежать комков.

Размягчённое масло перекладываем в миску, добавляем сахар и ванильный сахар. Взбиваем миксером около 3 минут до однородной массы.

Яйцо разбиваем в стакан, слегка перемешиваем вилкой. Небольшими порциями вводим его в масляную смесь, каждый раз полностью вмешивая предыдущую порцию перед добавлением следующей.

Когда всё яйцо вмешано, поочерёдно добавляем сухие ингредиенты и тёплое молоко, чередуя их. Мешаем на низкой скорости до однородности.

Готовое тесто выливаем в форму, не разравнивая сильно — оно выровняется во время выпечки. Запекаем в духовке, разогретой до 180 °C, режим верх-низ, около 15-20 минут, пока поверхность не станет сухой.

Вынимаем бисквит, остужаем на решётке. После полного остывания обрезаем края кольцом 22 см, вставляем ацетатную плёнку между бисквитом и бортиками формы.

Кофейно-молочная пропитка

Молоко или сливки с растворимым кофе доводим до кипения, тщательно перемешивая. Снимаем с плиты, добавляем алкоголь (по желанию). Горячей пропиткой пропитываем бисквит, оставляем на время.

Приготовление суфле на желатине

Замачиваем 30 г желатина в 180 г воды (пропорция 1:6). Можно использовать порошковый, гранулированный или листовой — главное, соблюдать соотношение.

В ковшике смешиваем желтки, сахар, муку и молоко. Увариваем до густоты, постоянно помешивая. Готовность определяем по не заплывающей бороздке на ложке.

Добавляем нарезанное сливочное масло, тщательно перемешиваем до однородности. Заварной крем готов.

Белки взбиваем в миксере до плотной пышной массы. Постепенно увеличиваем скорость, в конце — на 7 из 10. Когда белки достигли нужной текстуры, тонкой струйкой вливаем распущенный желатин. Добавляем уже подостывший заварной крем. Перемешиваем до однородности.

Готовое суфле выливаем на бисквит, слегка разравниваем. Оставляем в холодильнике до полного застывания.

Украшение и финал

Когда суфле застыло, снимаем кольцо и ацетатную плёнку. При необходимости срезаем лишнюю корону ножом.

Готовим шоколадную глазурь из трёх ингредиентов — за 10 минут. Выливаем её на торт, быстро растягиваем палеткой до краёв. На охлаждённом торте глазурь схватывается моментально.

Пока она не застыла, аккуратно размещаем свежую клубнику, веточки розмарина и дольки лайма.

Подача и хранение

Торт получается нежным, упругим, сбалансированным по сладости. Глазурь не липнет, не тянется, при разрезании не трескается. Подходит для любого праздника.

Если нужно изменить размер — используйте таблицу пересчёта ингредиентов по диаметру формы. Рецепт легко адаптируется.

По материалам: Dzen.ru