Осенью прошлого года отправилась я в гости к тёте Вале в деревню неподалёку от Костромы. Собиралась за грибами, за тишиной и за баночкой её фирменного огуречного рассола. Однако привезла оттуда не только полную корзинку белых грибов, но и новую привычку, изменившую моё отношение к приготовлению пищи.

ЧТО МЕНЯ ПРИВЛЕКЛО В ТРАДИЦИЯХ ДЕРЕВЕНСКОЙ КУХНИ?

Тётка Валя готовит суп более полувека. Воспитала шестерых детей, вырастила внуков. На её плите всегда стоял небольшой ковшик, отдельно от основной кастрюли. Сначала подумала, что он предназначен для домашнего питомца.

– Тётенька Валя, а зачем вам нужен этот маленький ковшик?

– Это, Танюша, овощной отвар. Он играет ключевую роль во вкусе блюда.

Удивилась я тогда. Почему бы не использовать обычный мясной бульон, ведь его мы и так варим? Оказалось, что именно овощной отвар придаёт блюдам особенный насыщенный вкус. Морковь, луковая шелуха, стебли укропа, корешки петрушки – всё то, что ранее отправлялось прямиком в мусорное ведро, превратилось в драгоценную жидкость.

КАК Я ПОПРОБОВАЛА ПОВТОРИТЬ ДОМАШНИЙ ОПЫТ?

Вернувшись домой в Москву, решила приготовить простой куриный суп по-новому. Положила курицу варить в большую кастрюлю, параллельно собрав в маленькой ёмкости все отходы овощей: кончики моркови, шелуху от двух луковиц, остатки зелени, кусочки чеснока и стебли сельдерея. Залив всё одним литром воды, добавила перец горошком и лавровый лист.

Двадцать минут обе кастрюли томились на слабом огне. Запах, исходящий от кухни, привлек соседку, которая поинтересовалась, чем угощаю гостей. На самом деле готовила я всего лишь повседневный ужин.

Процедив полученный отвар через сито, получила примерно семьсот миллилитров прозрачной янтарной жидкости. Соединяя её с готовым мясным бульоном, почувствовала разницу сразу же. Суп вышел совершенно иным, глубоким и насыщенным, словно ресторанный.

Муж вернулся с работы и молча съел две порции. Затем поднял взгляд и удивлённо произнёс:

– Что ты туда добавила? Суп стал таким изысканным!

На самом деле ничего нового не клала. Просто перестала выбрасывать то, что раньше считала отходами.

ПОЧЕМУ ЭТОТ ЛАЙФХАК РАБОТАЕТ?

Овощные обрезки содержат эфирные масла, ароматические вещества и сахара. При обычном приготовлении большая их часть утрачивается, смешиваясь с другими ингредиентами. Отдельная варка позволяет сохранить максимум аромата и вкуса.

Ещё одна важная деталь – не следует добавлять соль в овощной отвар заранее. Соль блокирует поры овощей, препятствуя выделению вкуса. Солить блюдо необходимо непосредственно перед подачей.

ЧТО СЕЙЧАС КЛАДУ В СВОЙ КОВШИК?

Набор ингредиентов варьируется в зависимости от содержимого холодильника. Обычно использую следующие компоненты:

• шелуха от нескольких луковиц;
• хвостик и кожура молодой моркови;
• стебли укропа и петрушки;
• зелёная часть лука-порея;
• кусочек корня сельдерея или стебель;
• чеснок в шелухе, слегка придавленный ножом;
• перец горошком и лавровый лист, иногда немного кориандра.

Варю сорок минут, иногда дольше, если хочу получить более насыщенный вкус. Без крышки, чтобы излишняя влага испарилась, позволяя концентрации ароматов возрасти.

ГДЕ ИСПОЛЬЗУЮ ЭТОТ ОТВАР?

Теперь применяю этот волшебный отвар повсеместно:

• вместо воды при варке риса, создавая изумительный гарнир;
• в подливке к котлетам, заменяя обычную воду, делая соус более выразительным;
• при тушении капусты, превращая простую белокочанную в деликатес;
• во всех видах супов, будь то борщ, щи, харчо, гороховый или рыбный.

Однако не все рецепты требуют применения этого секрета. Например, молочные супы остаются вне зоны действия данного метода, равно как и сырные крем-супы, которым достаточно собственного сыра. Также не подходит данный способ приготовления для окрошки или гаспачо.

Важно помнить, что гнилые или увядшие овощи использовать нельзя. Такой отвар получится мутным и неприятным на вкус.

ХРАНЕНИЕ И ЗАМОРОЗКА ОТВАРА

Если остаётся лишний отвар, рекомендую перелить его в силиконовые формы для льда и заморозить. После полного застывания пересыпьте кубики в пакет и храните в морозильной камере. Срок хранения составляет около трёх месяцев, при этом вкус сохраняется полностью.

Также отвар прекрасно чувствует себя в холодильнике в закрытой стеклянной банке в течение четырёх дней.

КАКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРОИЗОШЛИ НА МОЕЙ КУХНЕ?

Перестала выбрасывать пищевые отходы, используя их максимально эффективно. Экономия семейного бюджета заметно увеличилась после отказа от покупки готовых приправ и бульонных кубиков.

Сын, который раньше отказывался от первого блюда, теперь с удовольствием съедает всю порцию. Муж даже сам просит готовить этот особый суп.

Каждый раз, пробуя новое блюдо, возвращаюсь мыслями к тёткиной кухне и её спокойному замечанию:

– Это, Танюша, овощной отвар. Именно он делает блюдо настоящим шедевром.

Таким образом, простое наблюдение за тем, как готовят другие люди, может открыть новые горизонты на собственной кухне.

По материалам: Dzen.ru