Признаюсь честно, в процессе были нюансы, но именно на них мы учимся. Я люблю делиться своими экспериментами, чтобы вы могли повторить удачные блюда или избежать моих ошибок.

Часто готовлю мясные нарезки. В семье больше ценят запечённую или варёную буженину за её натуральный вкус. Нередко вижу комментарии:

«Это просто варёное мясо, нужна нитритная соль, вы готовите неправильно».

Друзья, важно не путать понятия. Я не называю буженину ветчиной. Когда мне нужна именно ветчина, я делаю её, обязательно добавляя нитритную соль. Именно она даёт розовый цвет и характерный аромат. В классической буженине этой добавки нет, и она не должна приобретать ни цвет, ни вкус ветчины. Давайте различать эти блюда — оба они прекрасны по-своему.

Сегодня хочу поделиться рецептом домашней ветчины из свиной рульки.

Подготовка мяса

Сначала рульку нужно замочить в холодной воде на несколько часов. Затем тщательно очистить кожу ножом, аккуратно вырезать кость и хорошо обсушить мясо бумажными полотенцами.

Посолочная смесь

Расчёт прост: 20 грамм соли на один килограмм мяса. Смешиваю 10 грамм нитритной соли и 10 грамм обычной поваренной. Добавляю по одной чайной ложке без горки чёрного перца, сушёного чеснока, сладкой паприки и кориандра. Или использую специи по своему вкусу.

Про специи и соль

Некоторые кулинары советуют сначала просаливать мясо сутки только солью, а специи добавлять позже. Другие рекомендуют смешивать всё сразу. Я остановилась на втором варианте.

Способ засолки

В этот раз проверила два варианта. Первую рульку натерла смесью, переложила в контейнер, накрыла крышкой и убрала в холодильник на двое суток. За это время пару-тройку раз помассировала мясо, чтобы специи распределились равномерно. Перед варкой упаковала.

Вторую рульку сразу уложила в рукав для запекания, поместила в формовочную сетку и тоже отправила в холодильник на двое суток.

Готовила в кастрюле, но можно воспользоваться мультиваркой или духовкой.

Залила водой, довела до температуры 80 градусов и варила на малом огне до тех пор, пока внутри мяса не установилась температура от 72-75 градусов. На это ушло около двух часов.

Обязательно использую кулинарный термометр, он не подводит. Сразу после варки переложила рульку в таз с ледяной водой. Быстро остудила, а затем убрала в холодильник примерно на пять часов.

Так мясо сохраняет свой сок, а текстура становится плотной и ровной.

Результаты эксперимента

Теперь покажу наглядный результат. Посмотрите на ветчину, которая была сразу упакована в рукав, без массажа в процессе засаливания. Чётко видно, где нитритная соль сработала, а до каких участков так и не добралась. В разрезе это выглядит как два разных продукта в одном куске.

Конечно, получилось вкусно, но по сути в одной нарезке сошлись буженина и ветчина. Это, разумеется, моя ошибка, так не должно быть. Равномерный цвет и вкус — это один из главных признаков качественной домашней ветчины.

Что я поняла и запомнила

• При сухом посоле обязательно нужно массировать мясо, чтобы посолочная смесь проникала в волокна равномерно.
• Если упаковываете сразу в рукав или сетку, хотя бы раз в сутки доставайте и аккуратно разминайте кусок со всех сторон.
• Два дня засолки — это минимум для рульки такого размера. Чем толще кусок, тем больше времени нужно специям, чтобы дойти до центра.

Второй кусок, который я массировала в процессе, получился именно таким, каким и должен быть. Посолочная смесь распределилась по всему мясу равномерно, цвет ровный, текстура плотная, а вкус насыщенный.

Этот эксперимент стоило провести, чтобы наглядно увидеть, как важен, казалось бы, маленький нюанс. Теперь я точно знаю, что равномерное распределение посолочной смеси — это не просто рекомендация, а обязательное условие для идеальной ветчины.

По материалам: Dzen.ru