Про Коста-Рику в первую очередь вспоминается вот что: здесь самый высокий уровень жизни среди кофепроизводящих стран, высокий процент производства спешелти кофе, многие думают, что метод обработки хани придумали здесь хотя это не так, а выращивание робусты запрещено — что тоже уже не соответствует действительности. А вот что соответствует — рассказываем ниже.

История
Коста-Рика стала первой страной в Центральной Америке, в которой начали выращивать кофе. Это случилось благодаря европейцам, которые в 1779 году завезли в страну арабику. В начале 19 века, когда индустрия кофе ещё только набирала обороты, в правительстве увидели перспективность этой сферы и начали её развивать.

В 1831 году правительство постановило, что любой, кто выращивает кофе на незанятом участке земли более пяти лет, автоматически становится его собственником.

В 1843 году Коста-Рика начала напрямую экспортировать кофе в Европу, а затем и в США.

Кофейные ясли в Коста-Рике. © unsplash.com

На прибыль от экспорта кофе в Коста-Рике построили первые железные дороги, порты, национальный театр Коста-Рики в Сан-Хосе, который до сих пор считается одним из лучших в Центральной Америке, а многие костариканцы смогли получать образование в Европе.

Сейчас Коста-Рика считается одним из самых развитых государств в Центральной Америке. Во многом из-за своей близости к США как с точки зрения географии, так и политики. Близость к США позволяет ей получать новые технологии, образование и экспортировать в США около 50% кофе.

Терруар
Первый кофе в Коста-Рике посадили недалеко от Сан-Хосе — столицы страны. Как в остальных кофепроизводящих регионах страны, здесь большие высоты, вулканическая почва, много солнца и дождя. Говоря кратко, терруар Коста-Рики практически идеален с точки зрения выращивания вкусного кофе.

Холодные ночи в горах задерживают созревание ягод, что даёт им время, чтобы сформировать более сложный вкус. Днём не слишком жарко, благодаря большим высотам, дожди питают деревья, а хороший дренаж вулканической почвы отводит лишнюю влагу.

Регионы, в которых выращивают коста-риканский кофе:

Тарразу: высота плантаций — 1200–1700 метров, урожай собирают в декабре-марте. Это самый производительный и знаменитый регион страны — здесь выращивают 35% всего кофе Коста-Рики.

Западная долина: высота плантаций — 1200–1650 метров, урожай собирают в ноябре-марте.

Трес Риос: 1200–1650 метров, сбор урожая в декабре-марте.

Ороси: 900–1200 метров, сентябрь-февраль.

Брунка: 800–1200 метров, урожай собирают с августа по январь.

Турриальба: 600–900 метров, урожай собирают с июля по декабрь.

Обработка
Сейчас в Коста-Рике около 50 000 фермеров. Мелкие фермеры, у которых нет станций обработки, продают ягоды или в кооператив, членами которого являются, или на так называемые Palmichal, то есть станции обработки. Средние и крупные фермеры обрабатывают кофе на собственных небольших станциях.

Сушка зерна на африканских кроватях в Коста-Рике. © unsplash.com

Раньше в Коста-Рике использовали мытый способ обработки. В результате почва загрязнялась закисленной водой, которую сливали после ферментации. Высокий уровень развития страны привёл к широкому освещению этой проблемы, и фермеры сменили метод обработки с мытого на метод механического удаления мякоти — полумытый. Во время него вместо удаления мякоти с помощью ферментации, её удаляют механически на специальном оборудовании — демусиляторе.

Правда, фермеры всё равно продолжают называть этот метод обработки — Fully Washed (мытая), а это окончательно вводит в заблуждение. Похожая путаница происходит и в Колумбии. Там метод механического удаления мякоти становится всё популярнее, но при экспорте его продолжают маркировать как мытый.

Одновременно с изменением классической обработки, изменилась обработка и у микролотов. Их начали преимущественно обрабатывать методом хани, потому что потенциал вкуса при этом методе часто выше, чем при механическом удалении мякоти.

Натуральный метод тоже используют при обработке микролотов, но всё ещё довольно редко из-за рисков, что кофе испортится из-за высокой влажности и продолжительной сушки.

Коста-Рика в спешелти индустрии у многих ассоциируется с методом обработки хани. Некоторые источники даже утверждают, что этот метод был придуман именно здесь. В действительности же метод хани придумали в Бразилии ещё в 1960-е, но там он получил название Pulp Natural. В Коста-Рике же его стали называть хани (honey), и он быстро набрал популярность на рынке спешелти кофе.

Если хотите узнать подробнее, читайте статью про обработку кофе.

Классификация
Коста-риканский кофе классифицируют по высоте произрастания. Высота влияет на плотность зёрен, а плотность — на качество вкуса. Чем плотнее зерно, тем лучше. Таким образом, в Коста-Рике кофе присваивают одну из трёх классификаций:

SHG (Strictly Hard Grown) — кофе, выращенный выше 1200 метров;

GHB (Good Hard Beans) — кофе, выращенный между 1000 и 1200 метров;

MHB (Medium Hard Beans) — кофе, выращенный между 500 и 900 метров.

Помимо классификации по плотности, есть также классификация по дефектам EP (European Preparation) и USP (U.S. Preparation), которая производится на станции предэкспортной подготовки (драй-милле).

Разновидности
Чаще всего на фермах выращивают арабику разновидностей катурра, катуаи, вилла сарчи и бурбон.

Что касается робусты — в Коста-Рике на государственном уровне с 1988 года было запрещено её выращивать. Так было сделано для того, чтобы робуста случайно не испортила вкусовые характеристики коста-риканской арабики из-за случайного скрещивания. Однако испытания 2016 года показали, что в этом нет реальной необходимости, если выращивать робусту отдельно, в регионах с низкими высотами.

16 мая 2018 года в газете «La Gaceta» был опубликован указ, который разрешает выращивать робусту в регионах с низкими высотами. Соблюдение этого указа и его ограничений контролирует коста-риканский институт кофе (ICAFE).

Скорее всего, страна принимает такие решения, потому что климат меняется, а арабика к нему очень чувствительна. Уже сейчас фермеры Коста-Рики сталкиваются с ростом грибковых заболеваний и неустойчивыми циклами цветения. Если урожай арабики будет испорчен, страна тут же окажется в кризисе. Робуста поможет смягчить последствия в будущем.

Фермеры и их результаты
Климат и почва Коста-Рики идеально подходят, чтобы выращивать действительно качественный кофе. Не просто так в этой стране выращивают очень много спешелти кофе.

Посадка кофе на плантации в горах. © costa-rica-guide.com

Выше мы написали, что фермеры сталкиваются с последствиями климатических изменений. Но климат — не единственная их проблема. Другая проблема — стоимость производства.

Учитывая, что труд и сельскохозяйственные ресурсы в Бразилии, Азии и даже в других центральноамериканских странах значительно дешевле, конкурировать с ними по цене крайне сложно.

Из-за высокого уровня доходов населения нанимать пикеров внутри страны очень дорого (да и желающих мало), поэтому урожай обычно собирают пикеры из Никарагуа и других стран — им можно платить меньше.

Такие мигранты перемещаются между странами Центральной Америки в течение всего года для сбора урожая, так как в каждой стране время сбора урожая отличается. Однако и это помогает лишь незначительно.

Большинство сборщиков кофе — иммигранты. © costa-rica-guide.com

Чтобы иметь возможность конкурировать и продавать свой кофе дороже некоторые фермеры производят сертифицированный кофе. Например, в Fairtrade, Organic и Bird friendly. Однако количество таких фермеров всё ещё небольшое.

Уровень производства и экспорта
Площадь кофейных плантаций Коста-Рики — 84 тыс. гектаров. Для большинства фермеров это не только плантации, но и место жительства.

По последним данным 2018 года, Коста-Рика занимает 16 место в мире по уровню производства кофе, её результат 1,35 млн мешков кофе по 60 килограмм. Из них на экспорт ушло 1,11 млн мешков. То есть около 90% всего кофе. Примерно половину всего экспорта обеспечивает США.