Если вы по-настоящему любите кофе, у вас всегда найдутся слова, чтобы по достоинству оценить качества любимого напитка. Но что будут стоить тысячи слов, когда важна будет крепость руки унификация оценки, позволяющая объективно судить о достоинствах и недостатках конкретной чашки эспрессо, делать выводы и сравнения.  Профессиональные дегустаторы кофе – это не только обладатели самых дорогих языков в мире, но и носители малопонятного непосвященным языка, эквилибристы специальными категориями, распорядители вкусовой терминологии. Ниже представлены категории, по которым эксперты оценивают  кофейные напитки.


drinking-espressoВКУС
Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируется на нем и зависят от него.


Чтобы описать вкус кофе дегустаторы часто упоминают термины “богатый”, “сложный”, “гармоничный”, “обладающий характером”.


АРОМАТ
Кофейный аромат тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Дэвис называет его “увертюрой к кофе”, и это действительно так: мы еще не пробовали напиток, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве.
Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе.
Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой.
Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т.д.


КИСЛОТНОСТЬ
Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.
Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному.
Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.


БУКЕТ
Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет – это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе.
Для получения необходимого букета используют сорта кофе дополняющие друг друга.


ПОСЛЕВКУСИЕ
Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие – это вкусовые тона, которые ощущаются после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием.


ПОЛНОТА
Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота – это синонимы, обозначающие одно и то же понятие.
Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока – данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, – кофе насыщенный, полный.
Обычный полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.


БАЛАНС
Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как “сбалансированный”, или “гармоничный”, имеют ввиду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.


СЛОЖНОСТЬ
Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.


Иванов Ю. Г.  ”Наш любимый кофе”





2 комментария  

Комментарии Кто голосовал Похожие новости