А чем же кофе так пленит всех нас? В первую очередь, конечно же, ароматом. Известный всем, такой бодрящий запах кофе и чудесный вкус этих бобов проявляют себя во всей полноте лишь тогда, когда они хорошенько обжарены. Но свежие кофейные бобы, только собранные с кустов, разительно отличаются от готового продукта, который подвергает прямой опасности здоровье десятков миллионов людей по всему миру.
Катализатором появления запаха выступает процесс обжаривания. Это происходит благодаря тому, что в воздух в виде паров выделяются летучие органические вещества.
Вещества, которые улетучиваются, часто имеют сложные названия. Хотя некоторые из них напрямую связаны с очень знакомыми ароматами. Так, например, лимонен приятно пахнет цитрусом. А ничего не говорящие нам названия альфа-пинен и 5-метилфурфурол, дают запахи сосновой смолы и карамели или жженого сахара.
Химик из университета Йорка Мустафа Озел (Mustafa Ozel)в интервью информагентству сообщил, что не все летучести отвечают за запах даже в том случае, если они присутствуют в высокой концентрации. Далее он отметил, что некоторые виды летучестей могут давать стойкий запах, даже имея небольшую концентрацию. Всё зависит от их состава.
Но если запах ставится в прямую зависимость от летучести, то есть ли возможность сделать одинаковыми две совершенно разные вещи – вкус и запах?
В кулинарии широко используются фисташковые орехи. Их применяют, добавляя при приготовлении хлеба, фисташковое масло используют при приготовлении пищи. Также фисташки употребляются в качестве закуски. А в Турции пошли дальше, и подошли к вопросу творчески: фисташковые орехи там обжаривают, измельчают и используют в качестве заменителя… кофе.
Поэтому химик господин Озел со своими коллегами и решил провести исследование и найти тот таинственный компонент в составе летучестей, который делает фисташки так похожими на кофе.
Мустафа Озел объясняет далее, что температура и время обжарки действительно имеют влияние на производство многих летучих составов. Ведь некоторые из них конкретно отвечают за запах, характерный для жареного продукта. И меняя температуру и время обжарки можно манипулировать этим свойством летучих веществ.
Группа исследователей взяла для эксперимента шесть пригоршней фисташек. Их обжарили на сковороде при температуре 200 градусов по Цельсию. Для каждой пригоршни было установлено отдельное время от 5 до 25 минут. Одну пригоршню оставили в сыром виде как контрольную. Затем фисташковые орехи были измельчены и пропущены через сито с величиной ячейки 1 мм. После этого был проведен химический анализ состава образцов.
Идея этого эксперимента заключалась в том, чтобы определить летучесть, которая выделилась на каждом этапе обжарки и какой период времени можно считать идеальным для этого процесса. Целью же было производство наилучшего запаха при минимуме содержания нежелательных продуктов.
Результаты эксперимента, которые были опубликованы в журнале "Food Chemistry", показали, что наибольшая летучесть выделяется фисташками после 20 минут пребывания на раскаленной сковороде. Если же их пережарить, то эффект будет менее хорошим. И особенно важно то, что только равномерное обжаривание будет способствовать выделению таких веществ как фуранон, фуран, пиразин, бензоловые производные и других видов летучестей, характерных для вкуса и аромата кофе. Сырые орехи фисташек, конечно, сильно отличаются от кофе. Но правильный процесс обжаривания уравнивает их, делая вкусы этих разных продуктов и на самом деле одинаковыми.
По словам Мустафы Озела, этот факт даёт возможность утверждать, что фисташки вполне могли бы стать альтернативой кофе в промышленном производстве. Также Озел добавил, что альтернатива эта будет более здоровой, т.к. в фисташках отсутствует вредный кофеин, но содержится большое количество таких полезных для человека веществ как антиоксиданты.
Следовательно, можно сделать вывод, что кофе из фисташек может быть намного более полезным, чем обычный. Эта информация представляет весьма большой интерес для применения фисташек в пищевой промышленности. Мустафа Озел заключил, что фисташки, при должной обработке и при удалении из них избытка масла, в измельченном виде скоро станут появляться на коммерческом рынке во всем мире в качестве замены кофе.
Для любой девочки кукла Барби является эталоном стиля. Изучить подробнее гардероб Барби можно на сайте mylitta.ru. Посетив данный сайт каждая девочка найдёт для себя много полезной информации о стиле Барби.
Обсудить
Читайте также
COOPINHAL.ru - это новостной сайт единомышленников, посвященный кофе. Управление сайтом осуществляется самими участниками
Комментарии