В КРАСНОЯРСКЕ попить настоящий и правильно сваренный кофе можно в кофейнях, а можно заглянуть на огонек в профессиональный лицей N11, где совсем недавно открылась новая специальность, к которой готовят настоящих "укротителей" кофе. По-другому это называется итальянским словом "бариста". У таких профи кофе никогда не убежит дальше чашки, да еще и будет украшено различными рисунками.
"В домашних условиях настоящий капучино не сварить", - поведали нам в лицее. Для этого нужна специальная кофеварочная машина с капучинатором. Только с помощью пара, выходящего из него под давлением, можно получить красивое и правильно взбитое молоко. "Кстати, молоко для такого кофе подойдет не каждое, - говорит Марина КАМОЗА, мастер производственного обучения профессионального лицея N11. - Жирность его должна быть не менее трех с половиной процентов, иначе оно просто не взобьется". Определить, правильно ли сварен кофе можно на глаз - по молочной пенке. Если она в течение нескольких минут не осядет, значит, всё сделано как надо. Пузырьков в ней тоже быть не должно. В противном случае, бариста после взбивания их просто не отстучал.
Расписные узоры на капучино получаются либо с помощью молока, аккуратно нанесенного ложечкой или пичером (так называется кружечка для взбивания), либо с помощью сиропов. Кстати, сиропы дают более замысловатые рисунки на пенке, а наносятся с помощью шприца. Особо жаждущим варить капучино прямо дома можно поднапрячься и приобрести машину с капучинатором. Обойдется она примерно в двадцать тысяч рублей. Кстати, и от профессиональной отличаться практически ничем не будет, лишь наличием одной бойлерной вместо двух. Да и к чему дома такие навороты?
Что касается американо, то получить его из эспрессо куда проще, чем капучино. Добавил кипятка до ста миллилитров и всё. Никаких заморочек с молоком. А вот чтобы приготовить основу основ, то бишь эспрессо, надо постараться и поколдовать на славу. Сначала в специальной кофейной мельнице намолоть зерна, отбить кофе от стенок и утрамбовывать темпером до тех пор, пока из молотого кофе не получится ровная таблетка. И только после этого темпер можно присоединять к кофеварочной машине. Не зря эспрессо означает крепкий кофе, сваренный под высоким давлением в специальной машине с рычагом. "Когда напиток готов, - делится Павел Клиндух, учащийся на официанта-бармена, - наливать его надо, отсчитывая двадцать пять секунд. Не больше, не меньше. Это самый хороший навар". В итоге, получается тридцать пять миллилитров самого настоящего эспрессо. "Специально на один глоток, - улыбается Марина, - чтобы полностью прочувствовать всю глубину вкуса этого напитка".
Сначала найдите белый песок
Варить ароматный и качественный кофе, как рассказали нам баристы одиннадцатого лицея, можно и с помощью других машин. Например, существует капиллярная кофемашина. В этом, с виду напоминающим чайник, агрегате плод кофейного дерева обрабатывается паром, а потом скапывается, как конденсат. А самый, наверное, романтичный способ готовки - это по-турецки, ибо варится в таком случае кофе на песке. Только сначала надо раздобыть специальный белый песок, затем нагреть его до восьмисот градусов, а потом уже ставить турку. "Подобные установки с тенами, - говорит мастер производственного обучения, - можно приобрести в специализированных магазинах".
Растворимый кофе - отходы производства
Дома же кофеманам и истинным ценителям можно обойтись и без подобных изысков. С помощью кофемолки и турки можно получить вполне качественный продукт. Главное, не ошибиться с выбором устройств и самого кофе.
- Растворимому, - делится Марина Олеговна, - можно сразу сказать нет. В нем все отходы производства, всё то, что не пошло на кофе даже самого низкого качества. Лучше всего, конечно, покупать зерновой, а молотый держать дома маленькими порциями, поскольку выветривается он в течение четырех часов и становится не таким вкусным и ароматным. Упаковка тоже должна быть не простая - вакуумная, иначе продукт на воздухе окисляется, но со специальной пломбой для выхода углекислого газа.
Самое большое наказание для кофе - быть засыпанным в турку из нержавейки, в таких железяках даже пенка не держится. А вот мельхиоровые подходят как нельзя лучше. Для ускорения процесса готовки можно пользоваться френч-прессами: засыпал, залил, отжал, и не надо стоять у плиты в ожидании, когда же пенка начнет подниматься.
Шампанское. Из блюдца...
Кстати, в лицее N11 обучиться искусству "бариста" можно любому желающему, а заодно и подучиться сервировке стола. Хитростей там не меньше, чем в варке кофе. Например, для шампанского существует три разновидности стекла: блюдце, фужер и плюте. Для молодых людей, взявших легкую закуску и фрукты, шампанское подается, в основном, в блюдцах, а на чинном вечере выставляют фужеры. Бокал с вином на стол ставят всегда чуть выше ножей, чтобы удобнее было брать. Бокалы под красное и белое вино отличаются формой, ибо красное вино лучше пить подогретое рукой, а белое - охлажденным.
В коньячную рюмку объемом в семьдесят пять миллилитров самого коньяка наливают всего лишь двадцать пять, для того, чтобы можно было выпить одним глотком. А самая маленькая рюмочка из всех существующих - ликерная, ее объем всего лишь двадцать пять миллилитров. В приборах тоже есть свои хитрости. Например, столовый нож и вилка по длине примерно равны диаметру столовой тарелки, а закусочные - закусочной. Вилка рыбная от обычной отличается серединным углублением, для ловкой расправы с костями, а нож сделан в виде лопатки. Чтоб и разрезать, и подцепить.
Обсудить
Читайте также
COOPINHAL.ru - это новостной сайт единомышленников, посвященный кофе. Управление сайтом осуществляется самими участниками
Комментарии