В основе всего многообразия кофейных смесей лежат всего лишь два вида кофе: Coffea arabica и Coffea canephora (Robusta). На вкус эти сорта довольно сильно отличаются – кофе из арабики мягче, чуть-чуть кислит. У робусты слабый (пустотелый) настой, она горчит и не так ароматна. Зато содержание кофеина значительно выше.

Благодаря способности сохранять при переработке вкусовые качества робуста чаще всего используются при производстве растворимого кофе. Однако лучшие сорта растворимого кофе производят из смеси арабики и робусты, или полностью из арабики, что сказывается на цене.

Решающее влияние на вкус кофе оказывает место произрастания. Индийская арабика, привычная многим со времен СССР, характеризуется резким, горьковатым вкусом и насыщенным ароматом. Колумбийская имеет мягкий вкус и тонкий аромат, с легкими винными и фруктовыми нотами. Среди оттенков мягкого вкуса кенийский кофе кофейных гурманов больше всего привлекает хлебный. Коста-риканский кофе – имеет кисловатый и вместе с тем острый вкус.

Кофе с Восточного побережья Африки в своем роде уникален и еще не оценен по достоинству до конца. Он часто совмещает во вкусе яркую терпкость основных сортов Центральной Америки с редкостными винными или цветочными оттенками. В эту категорию входят Ethiopia Sidamo, Kenia, Yergacheffe и Ethiopia Harrar.

Кофейные сорта Центральной и Северной Америки характерны своими чистыми и бодрящими ароматами. Они стали основой многих известных кофейных смесей, таких как Colombia, Guatemala Antigua, Costa Rica Tres Rios, Mexico.

Индонезийские сорта – сильно контрастируют с кофе, выращенным в Латинской Америке. Как правило, они мягкие и плотные, не сильно терпкие, часть из них – с выраженными элементами «землистости» и «зольности». Глубина и плотность делает индонезийские сорта кофеважной основой таких смесей, как Gold Coast и Yukon Blend. Эта группа включает также Estate Yava, Papua New Guinea, Sumatra Boengie и Sulawesi.

Сочетание вкусов разных сортов в кофейной смеси призваны создать неповторимый баланс вкусовых и ароматический ощущений, что и будет залогом своеобразия букета. Как правило, смешиваются сорта терпкие сорта Латинской Америки и мягкие индонезийские сорта.

Обжарка кофейных зерен, ее тип и способ, играет существенную роль в формировании конечного букета кофейной смеси. Здесь важно учитывать, каким образом будет готовиться кофе и это тема для отдельного разговора.