За десять лет эспрессо практически вытеснил из сегмента HoReCa все остальные разновидности приготовления кофе. «Динамика роста у эспрессо выше, чем у других видов», — констатирует Сергей Реминный, гендиректор ООО «Иония» (ТМ illy). «За небольшой промежуток времени увеличился спрос на эспрессо, изменились требования клиентов, выросла культура потребления кофе, — добавляет директор ООО «Шанс» Альберто Сенсини (ТМ ESSSE CAFFE`). — Сейчас мы наблюдаем постоянный рост как объемов, так и профессионализма в кофейном секторе HoReCa».
Объем украинского сегмента эспрессо — примерно $50 млн в год, потенциал — в три-четыре раз больше. Начать бизнес на продаже кофе и машин для приготовления эспрессо можно всего с $10-15 тыс.
Оборудование
Кофе-машина для эспрессо — изобретение итальянцев. Большая часть подобного оборудования производится в Италии — техника с Апеннин считается лучшей. «С кофейным сектором HoReCa работают несколько известных компаний, которые снабжают заведения зерновым кофе и профессиональным кофейным оборудованием. Большинство игроков рынка — прямые представители итальянских компаний-производителей оборудования и кофе», — говорит Альберто Сенсини.
Классикой для баров и ресторанов считается тандем из кофе-машины и кофемолки, купленных у одного производителя. Кофемолка размалывает кофе и отмеряет порцию, машина готовит. Качество помола — основа хорошего эспрессо. «Помол должен быть таким, чтобы 30 мл воды, нагретой до 90 градусов, под давлением 9 атмосфер продавливалось через 7 граммов кофе в течение 22-28 секунд», — объясняет Максим Левченко, в прошлом начальник техотдела одной из украинских кофейных компаний. Если помол более тонкий, вода будет проходить медленнее, чашка готовится около минуты, кофе теряет вкус. Через кофе крупного помола вода просочится слишком быстро, приготовленный за 5-10 секунд эспрессо получается недоваренным.
Структура каналов сбыта кофе в Украине, %
Большинство заведений HoReCa приобретает двухпостовые кофе-машины, рассчитанные на одновременное приготовление двух чашек кофе. На этот тип оборудования приходится около 80% всех продаж, на однопостовые кофеварки — около 15%, на дорогие кофе-машины, готовящие три, четыре или пять чашек, — всего 5%.
Поставки кофе-техники в Украину — выгодный бизнес. Самая распространенная двухпостовая кофе-машина итальянского производства у официального дилера в Украине стоит от $4 тыс. Даже без учета оптовых скидок в Италии ее можно купить примерно за $2 тыс. Цена кофеварок зависит и от степени автоматизации процесса. Полностью автоматическая кофе-машина как минимум на 30% дороже.
К премиум-классу практически все операторы относят оборудование итальянских ТМ La Cimbali и Faema. Кроме них в Украине представлено кофейное оборудование от Brasilia, San Marino, La Spaciale, La Pavoni и др. — практически все оно либо выпускается в Италии, либо имеет итальянские корни. Впрочем, это вовсе не означает, что кофейная техника — монополия итальянцев. Например, во всех ресторанах сети McDonald’s стоят полностью автоматизированные кофе-машины немецкой ТМ Bremer.
Продавцы оборудования работают с HoReCa по трем схемам: заведение покупает кофе-машину; у клиента уже есть оборудование и компания-продавец предлагает взять его на обслуживание; аренда. В последнем случае хозяину кафе или ресторана на выбор обычно предлагается два варианта: платная аренда, если в месяц продается до 7-10 кг кофе поставщика, или бесплатная, если кафе закупает больше тех же 7-10 кг кофейных зерен. По наблюдениям операторов, платная аренда встречается крайне редко: примерно в половине случаев кофейное оборудование покупают, а 40-50% заведений пользуются кофе-машиной бесплатно, покупая у поставщика более 7-10 кг кофе в месяц. Для продавца это самый выгодный вариант. Именно кофе приносит поставщикам стабильный доход.
Кофе
В мире существует только два вида кофейного дерева — арабика и робуста. Разновидностей — тысячи в зависимости от месторасположения плантации, удачного/неудачного урожая, способа обжарки и т. д.
«Хороший кофе вообще не должен содержать робусту», — говорит Левченко. Тем не менее в большинстве случаев для приготовления эспрессо украинские рестораны и кафе используют купажи с различным соотношением двух сортов в зерновой смеси.
Классика кофейных поставок — обжаренные зерна. Продается и кофе фабричного помола, но в профессиональных машинах его использовать нельзя — он более крупный.
Как правило, обжаренные зерна завозят в Украину в пакетах весом 1-3 кг или монодозами (7 граммов молотого кофе, расфасованные в фильтробумагу специальной формы и герметично упакованные).
Рестораторам нет смысла закупать упаковки большего объема. Заведения общепита редко продают больше 8-15 кг за месяц, при этом распечатанный кофе быстро теряет свои качества. Использовать молотый кофе профессиональные рестораторы считают моветоном — после помола кофе «живет» всего 40 минут, пока из него не улетучились ароматические масла.
Путь кофе в Украину довольно долог: с плантации на одну из кофейных бирж (крупнейшие — в Нью-Йорке и Лондоне), потом на фабрику в Италии (обжарка, составление смесей и фасовка) и уже с Апеннин — в Украину. На вопрос «почему Италия?» практически все игроки барно-кофейного рынка отвечают одинаково. Дескать, во всем, что касается эспрессо, Италия — законодатель мод (кофе, оборудование). На полуострове кофейным бизнесом занимаются из поколения в поколение. «Я сталкивался с небольшими партиями кофе для HoReCa, который обжаривали в Украине. При «местной» обработке нет ровного качества: одна партия отличается от другой. Сменился обжарщик — кофе совершенно иной. Этому нельзя научиться за год или несколько месяцев. Нужно чувствовать кофе, а это приходит только с опытом», — рассказывает Левченко.
Оптовые партии обжаренного кофе в Европе продаются по цене от $5/кг. В Украине цены стартуют с $20. Итальянская фабрика закупает сырье, обжаривает, получает свои 200-300%, затем кофе закупает украинский дистрибьютор и добавляет свои 300%. Чем длиннее цепочка — тем дороже кофе.
Персонал
Помимо секретаря, бухгалтера, сбытовиков и менеджеров, следящих за качеством кофе в партнерских заведениях (5-15 человек для небольшой фирмы), в штате каждого поставщика оборудования работают до десятка инженеров, обслуживающих оборудование. От технарей зависит успешность «бизнеса на эспрессо». Если обслуживание оперативное и качественное, клиент (бар или ресторан) будет закупать кофе у одного поставщика. Если клиент чем-то не доволен — он откажется от оборудования в пользу конкурента. Часто, чтобы привлечь клиента, кофейщики предлагают бесплатное обслуживание техники. «Бесплатный сервис — неправильный подход, — считает Левченко. — Даже в пределах одного города техническая служба состоит из 3-5 человек.
Их зарплата плюс запчасти за счет фирмы делают данную службу слишком затратной. Лучше, когда оборудование, отработав гарантийный срок, обслуживается за деньги: $20 за вызов плюс оплата запчастей. Если работать с качественным оборудованием, поломок будет не так много. Большинство проблем, вызвано человеческим фактором. По словам бывшего техдиректора, однажды ему пришлось ехать во Львов, только для того, чтобы открыть кран. «Кто-то пошутил и выключил воду, — рассказывает Левченко. — А как-то 2 января мне пришлось ехать на вызов, чтобы вытащить гайку из кофемолки: она заблокировала ножи».
Минимальные затраты на техотдел из трех человек могут доходить до $4 тыс. в месяц: около $1800 (плюс налоги) уйдет на фонд оплаты труда, остальное — на бензин, техобслуживание автомобиля.
Рентабельность
По оценкам Реминного, правильно приготовленный эспрессо, занимает не более 5% кофейного рынка объемом 50 тыс. тонн. Тем не менее даже 5% позволяют уживаться в этом сегменте нескольким десяткам компаний-поставщиков. Представители этих компаний утверждают, что рентабельность поставок зернового кофе и оборудования в HoReCa не превышает 30-40%. «Некоторые посредники и дистрибьюторы работают с наценкой от 40-50% до 100-120%, — говорит Сергей Реминный. — Но это не рентабельность — это грязными!» По его словам, на рынок ежегодно выходит 4-5 компаний, которым кажется, что это суперприбыльное дело. «В кофейном бизнесе практически нет порога входа: вам нужно купить 100 кг кофе, 2-3 кофейные машины, инвестировав всего $10-15 тыс. Но через год вы умираете». По словам гендиректора Ионии, если продвижением кофе заниматься системно, текущие расходы будут на уровне 50-60% выручки.
Характеристика ниши
* Годовой объем рынка: $50 млн
* Уровень конкуренции: средний
* Начальные инвестиции: от $10 тыс.
* Срок окупаемости: 1-3 года
ВСЕ ЭСПРЕССО
* Эспрессо — изобретение итальянцев. 30 мл нагретой до 90 градусов воды под давлением 9 атмосфер пропускается через 7 граммов молотого кофе. Время приготовления — 25 секунд.
* Доппио — двойной эспрессо, приготовленный из 14 г кофе, но с тем же количеством воды.
* Ристретто — эспрессо, в котором воды на треть меньше классического объема.
* Латте — одна часть эспрессо и три части горячего молока с небольшим количеством молочной пены.
* Корретто — эспрессо с добавлением ароматного алкоголя, например, рома.
* Фреддо — эспрессо с добавлением холодного молока и кубиками льда.
Обсудить
Читайте также
COOPINHAL.ru - это новостной сайт единомышленников, посвященный кофе. Управление сайтом осуществляется самими участниками
Комментарии