Одна из древних легенд гласит, что впервые чудодейственный эффект, производимый кофейными бобами, был открыт в начале X века эфиопским пастухом Калдимом благодаря его подопечным - козам! Пастух заметил, что животные, отведав похожих на ягоды красноватых плодов с небольшого кустарника с шелковистыми листьями, становились чересчур юркими, и пасти их было сложнее.
После недолгих раздумий Калдим решился попробовать плоды. Притом что вкус ему не понравился, бодрящий эффект был очевиден. В дальнейшем методом проб и ошибок люди раскрыли секрет этого "энергетического" растения, научившись готовить из кофейных бобов напиток, без которого сегодня многие просто не представляют себе жизни. Правда, европейцы открыли для себя кофе лишь в начале XVII века - благодаря венецианским купцам. И как до этого Европа просыпалась по утрам?!
Транснациональный эспрессо
На самом-то деле в мире всего три вида кофейного дерева, культивируемого в промышленных масштабах. По призовым местам распределение следующее: арабика, робуста, либерика. Из них и рождаются сотни различных сортов кофе. Состав почвы, ее влажность и активность солнца - все это влияет на вкусовые оттенки кофе данного региона. Каждый урожай с одной и той же плантации будет немного различаться. Кстати, при благоприятной погоде за сезон удается собрать два урожая арабики, а робусты - до десяти!
Сотни сортов получают, смешивая различные урожаи из разных регионов. И если "коктейли", составленные на 100 процентов из арабики нескольких урожаев, встречаются очень часто, то робусту и либерику в чистом виде практически не используют. Самыми распространенными у мировых производителей являются миксы арабики и робусты, поскольку первая придает неповторимый аромат, а вторая - крепость. Либерика считается низкокачественным сортом кофе. Смеси с ее участием в основном производятся для внутреннего рынка африканских и азиатских стран.
В качестве примера одним из лучших сортов арабики можно назвать "Ямайскую голубую гору" (Jamaica Blue Mountain), произрастающую на острове с 1723 года. Помимо богатого природного аромата зерна приобретают и особенные оттенки вкуса, так как хранятся в бочках из-под... рома. Цена этого сорта - около 150 долларов за кило.
А индонезийский "Копи Лювак" (Kopi Luwak) стоит еще дороже - до 600 долларов за килограмм. Дело в том, что собирают его не на деревьях, а на земле. А оказывается он там (простите за подробности!) среди экскрементов небольшого зверька, которого местные называют "лювак", питающегося самыми спелыми зернами кофейных деревьев. Все съеденное переварить у него не получается, и часть выходит естественным путем. В результате зерно, проходя через внутренности, избавляется от кислинки и получает особенный аромат. Местным жителям за сезон удается собрать всего лишь 100-250 килограммов таких зерен. Отсюда и дороговизна.
Правда, некоторые считают, что данная история - лишь рекламный трюк. Если вы еще не созрели до подобной экзотики, то смело покупайте продукцию итальянских компаний. Таких, например, как Lavazza, Illy, Molinari в среднем по 50-70 у. е. за килограмм: итальянские специалисты делают великолепные "кофейные коктейли" из лучшего зерна со всего света.
Хорошего покупайте... мало!
Как советуют знатоки, чтобы максимально насладиться вкусом того или иного сорта, следует покупать не более 200-250 граммов кофе. Иначе вы рискуете не успеть его выпить, прежде чем он начнет терять свой вкус и аромат (в негерметичной упаковке кофе можно хранить не более двух недель). Поэтому желательно после вскрытия пакета или банки минимизировать соприкосновение зерен с внешней средой. Храните его не в шкафу, а в холодильнике! И еще - качественный кофе никогда не фасуется в пластик. Только в стекло или жесть.
Понятное дело, что перед варкой зерна необходимо перемолоть. И здесь есть свои тонкости. Кстати, истинный гурман приобретает кофе исключительно в зернах и мелет за один раз то количество, из которого он в этот же день сварит кофе.
Существуют два вида кофемолок: с ножами и жерновами. Первые, из-за более простого с технической точки зрения устройства, стоят в среднем в два раза дешевле вторых (в среднем соответственно 20 и 40 долларов). Главный недостаток ножевых аппаратов в том, что зерна никогда не будут одинакового помола.
Если вы варите кофе в турке - это не важно, а вот для кофе-машины - принципиально. Кстати, практически все кофемолки жернового типа оснащены дозатором количества чашек - так что, пожалуй, на них стоит раскошелиться. Впрочем, вы можете покупать и молотый кофе небольшими порциями. Но в любом случае, прежде чем измельчать зерна, надо решить, как вы хотите варить кофе.
Итак, примкнувшим к рядам кофеманов полезно знать, что грубый (или крупный) помол достигается всего за 10 секунд. Такой кофе подходит для приготовления в турке (или джезве), а также в поршневой кофеварке (френч-пресс). К слову, не забудьте, что напиток должен 6-8 минут настаиваться.
Средний помол - за 13 секунд - универсален, годится для различных способов заваривания. Для кофеварок с фильтрами кофе требуется тонкого помола - зерна мелют 15-20 секунд.
Эспрессо требует еще более тонкого помола (20-25 секунд) - ведь струя горячего пара в течение считаных секунд должна пройти через молотый кофе. Такой кофе готовится или на гейзерных кофеварках (для плиты), или на кофе-машинах рожкового типа (или на самых дорогих - автоматических).
Наконец, если вы решили сварить кофе не просто в турке, а именно по одному из самых известных рецептов - "по-турецки", зерна надо измельчить с особой тщательностью - "растереть" в порошок за 30 секунд.
Игорь Соколов, "Новое русское слово" (Европа-СНГ).
Обсудить
Читайте также
COOPINHAL.ru - это новостной сайт единомышленников, посвященный кофе. Управление сайтом осуществляется самими участниками
Комментарии