Этой осенью Санкт-Петербургский региональный отборочный тур российского чемпионата бариста прошел в нашем городе в третий раз, и второй год подряд победу на этих соревнованиях праздновал Николай Яланский, менеджер «Северо-Западной кофейной компании». Мы попросили двукратного чемпиона Петербурга рассказать о секретах профессионального успеха в кофейном бизнесе.

- Николай, как складывалась ваша карьера в кофейном бизнесе?

- В 1999 году я устроился в компанию «Монтана Кофе» менеджером по продажам. Сперва работал с офисами, а с 2003 года переориентировался на заведения сферы HoReCa. Около года назад перешел в «Северо-Западную кофейную компанию». Кстати, до начала работы в кофейной компании я не был хорошо знаком с натуральным кофе. Более того, по сравнению с растворимым продуктом, он мне даже казался невкусным. И только начав работать в кофейном бизнесе, я стал изучать натуральный кофе и развивать вкусовую память.

Серьезным толчком для меня стал мастер-класс Ауши Елены Петтерсон, бариста из Исландии, которая в 2003 году приезжала в Москву. В то время она занимала второе место в мире. Посетив этот мастер-класс, я понял, что ничего не знаю и не умею. А главное, мисс Петерсон просто заразила нас всех своей увлеченностью делом. С тех пор я стал более пытливо относиться к работе с кофе, много экспериментировал, пробовал.

- А сколько потребовалось времени, чтобы воспитать свой вкус?

- А я до сих пор его воспитываю. Когда в кофейне или ресторане приносят чашку эспрессо, по вкусу напитка могу определить многое. Например, свежесть использованного продукта, доварен кофе или нет, насколько тщательно бариста ухаживает за кофемолкой и кофе-машиной… Любой бариста должен быть немного кап-тестером. Знания о том, в какой руке держат холдер, а в какой – темпер, хорошему бариста недостаточно.

- Что еще характеризует хорошего бариста?

- Я думаю, что бариста – это гораздо больше, чем человек, который умеет приготовить кофе. Это и специалист по кофейному оборудованию, и знаток кофе, и кап-тестер, и психолог. Вот лишь один пример. Одна из ведущих сетей кофеен Петербурга заменила старые полуавтоматические кофе-машины на суперавтоматы. При этом стояла задача добиться одинакового качества напитка во всей сети. Машины настроили таким образом, чтобы получать эспрессо, максимально соответствующий всем требованиям к этому напитку. И тут случилось неожиданное: постоянные клиенты, заметив разницу во вкусе, стали критиковать кофе. Что должен сделать хороший бариста? Он должен объяснить клиенту, что правильный эспрессо не должен обладать горьким, жженым вкусом. У этого напитка есть четкие вкусовые характеристики. Когда один из клиентов высказал подобную претензию при мне, я предложил ему проанализировать консистенцию и вкус правильного напитка и в процессе общения убедил, что эспрессо, приготовленный на новом оборудовании, лучше того напитка, который он получал раньше.

- Николай, а существует ли вообще формула идеального эспрессо? Ведь кофейни используют разные смеси.

- Конечно, речь не идет о каком-то эталоне вкуса. Действительно, он во многом зависит от смеси. Но есть четкие правила приготовления, и на выходе мы должны получить напиток с максимально сбалансированным вкусом. Это означает, что ни один из компонентов вкуса не должен преобладать. В идеале мы ощущаем как можно больше вкусовых оттенков. Напиток должен быть густым, насыщенным, с обволакивающим эффектом. Хороший эспрессо имеет стойкое послевкусие. Крема имеют цвет от золотистого-коричневого до темно-орехового с красноватым отливом, возможен эффект леопардовой шкурки. Пенка высотой 2-3 мм не должна быть рыхлой. Это и есть основные параметры правильного эспрессо.

Конечно, лучший эспрессо получается из 100-процентной арабики твердых сортов (speciality coffee). При этом такой напиток сложноват для неподготовленного потребителя, воспитанного на растворимом кофе.

- Если вернуться к прошедшим соревнованиям бариста, почему, по-вашему, лучшие результаты показали менеджеры кофейных компаний, а не действующие бариста?

- Мне кажется, что в кофейных компаниях к изучению кофе и приготовлению из него напитков относятся более серьезно, чем в кафе и барах. Отчасти причина в том, что профессия бариста в нашей стране не является такой уважаемой, как, например, ремесло бармена. Во многих заведениях работают молодые ребята, которые относятся к этому занятию как к временному виду деятельности. Соответственно, и хороших специалистов не так много.

- В то же время шеф-повар, например, в нашем ресторанном бизнесе сегодня уже является статусной персоной.

- Да и в кофейном деле все чаще идут разговоры о том, как поднять статус профессии бариста, чтобы у людей было желание посвятить этому делу всю жизнь. Например, в Италии даже в небольшой кофейне хороший бариста – это стержень бизнеса, специалист, к которому ходит клиент. А у нас многие даже не знают, кто такой бариста. Бывает, что меня кому-то представляют: «Это Николай, победитель чемпионата бариста». На что собеседник уточняет: «По какой борьбе?»

- Николай, зная, что в этом году вы выступали не только как участник отборочного тура чемпионата, но и как судья соревнований по латте-арт, хочу задать такой вопрос. Что, по-вашему мешает молодым бариста показать желаемый результат на соревнованиях?

- Отчасти – волнение, отчасти – неумение общаться с судьями и с залом. Этот момент на конкурсе очень важен, так как влияет на такую оценку, как общее впечатление от выступления. А то, что касается борьбы с волнением, я бы советовал еще до конкурса отработать приготовление всех трех напитков – эспрессо, каппуччино и авторского, чтобы на конкурсе руки уже все делали сами. А текст, если сложно импровизировать, можно заранее записать и выучить.

- То есть нужны многочасовые тренировки до начала соревнований?

- Я тренировался практически каждый день в течение месяца. И даже в выходные. Приходилось оттачивать трамбовку кофе, взбивание молока, приготовление эспрессо и каппуччино.

- Николай, а в целом что в последнее время меняется в подходе владельцев заведений HoReCa к работе с кофе?

- Я бы отметил, что растворимый кофе сегодня используется в практике ресторанов и кафе минимально. То есть принцип «чем дешевле, тем лучше» для грамотного ресторатора уже давно неактуален. И даже если брать натуральный продукт, владельцы заведений HoReCa больше внимания уделяют вкусовым характеристикам и качеству, а не цене бленда. Что касается узнаваемости торговой марки кофе, для многих клиентов она еще играет большую роль. В то же время я бы отметил, что доверие к российским обжарщикам растет, и потребление продукта российской обжарки постоянно увеличивается.

- А у вас никогда не возникало мысли открыть собственную кофейню?

- Конечно, было такое желание, особенно в 2002-2003 году, когда наблюдался бум в развитии кофеен. Но я хорошо понимаю, что это сложно, и знаний о кофе и оборудовании здесь недостаточно. Владелец кофейни – это человек, который в любой момент знает, что происходит в его заведении по любому направлению. Это очень сложно. Думаю, что сам я к этому еще не готов. Так что пока работаю с другой стороны – доношу до владельцев заведений HoReCa необходимую для успеха их бизнеса информацию. И что приятно – они прислушиваются.