Помимо зерна, обжарки и рецепта, в приготовлении кофе важно учитывать основу для напитка — воду. От нее во многом зависит то, как кофейные частицы будут экстрагироваться и раскрывать вкусовой потенциал в чашке. Вода должна не только не иметь вкуса, цвета и запаха, но и соответствовать другим требованиям. У Specialty Coffee Association даже существует спецификация, в которой прописаны рекомендации по качеству воды.

В этой статье расскажем, какие параметры воды являются основными, какую воду лучше не выбирать для кофе и как приготовить воду для напитка самостоятельно.

Как развивались знания о воде
Прежде профессионалы не понимали, насколько важен состав воды. Считалось, что значение имеет лишь один количественный показатель — общая минерализация (TDS). По сути, это общее содержание в воде ионов кальция, магния, калия, натрия, бикарбонатов, хлоридов, сульфатов и некоторых органических веществ.

Но ситуация изменилась в 2015 году, когда бариста и многократный чемпион Великобритании Максвелл Колонна-Дэшвуд и химик Кристофер Хендон опубликовали книгу Water for Coffee. В ней авторы поделились результатами исследования минералов и солей, которые содержатся в воде. Они выяснили, что соотношение между общей жесткостью воды и ее щелочностью важнее, чем общая минерализация. Кроме того, исследователи доказали, что экстракции особенно способствуют определенные ионы — ионы магния и кальция.

Какие параметры воды важны: кислотно-щелочной баланс
Кислотно-щелочной баланс воды, или pH, — это соотношение кислот и щелочей в воде. Его измеряют по шкале от 0 до 14. При уровне pH = 0 вода является кислотной, а при pH = 14 — щелочной.

Идеальный уровень pH = 7, оптимальный — от 6,5 до 8. При этом важно учитывать, что сам по себе показатель pH не определяет вкус кофе напрямую: на восприятие кислотности и горечи сильнее влияет щелочность (буферность) воды. Поэтому pH служит ориентиром, но не является точным индикатором того, насколько кофе получится ярким, плоским или горьким.

Чтобы измерить уровень кислотно-щелочного баланса, используют лакмусовую бумагу или электронный pH-метр. Измерения проводят при комнатной температуре воды, потому что уровень pH горячей воды ниже, чем охлажденной.

Какие параметры воды важны: общая минерализация
Общая минерализация воды, или TDS, — это общее содержание в воде растворенных твердых веществ. В России показатель TDS измеряется в мг/л, в западных странах — в ppm (parts per million). Эти величины являются равнозначными.

Оптимальный TDS воды для приготовления кофе — 75–250 мг/л, идеальный уровень — 100–150 мг/л. Однако сам по себе показатель TDS не определяет, насколько хорошо вода будет экстрагировать кофе. Даже «жесткая» вода с минерализацией около 300 мг/л способна увеличивать экстракцию, а не снижать ее — дело не в общей минерализации как таковой, а в том, какие именно ионы формируют этот показатель.

Какие параметры воды важны: карбонатная жесткость
Карбонатная жесткость воды, или щелочность, — это содержание бикарбоната в воде. Ее уровень измеряют по шкале KH. Как и в случае с общей минерализацией, этот параметр измеряют в мг/л (ppm).

Оптимальное значение — 50–70 мг/л при pH 7,0. Бикарбонат стабилизирует кислотно-щелочной баланс и таким образом обеспечивает положительную кислотность кофе. Когда параметр карбонатной жесткости выше нормы, воспринимаемая кислотность чашки нейтрализуется. Кофейные кислоты при этом не исчезают, а просто воспринимаются как щелочные ароматы — тусклые, плоские и землистые. Когда карбонатная жесткость слишком низкая, чашка приобретает неприятную уксусную кислотность.

Для выяснения этого параметра смотрят показатель «карбонатная жесткость» на бутылке воды.

Какие параметры воды важны: общая жесткость
Общая жесткость воды — это содержание кальция и магния в воде. Параметр измеряют в мг/л (ppm), как и общую минерализацию.

Оптимальный уровень кальция — 51–68 мг/л, магния — 30 мг/л. Общая жесткость способствует стабильной экстракции кофе, при которой раскрывается кислотность и формируется тело напитка. Когда этот параметр слишком высокий, чашка получается тяжелой и перенасыщенной. При низком уровне кальциевой жесткости воде не хватает минеральной тяги, в результате чего кислотность становится слишком резкой, поскольку в воду не попадает достаточно сладких и горьких компонентов, чтобы ее сбалансировать.