Мы в Торрефакто долго вынашивали идею расширить ассортимент новыми продуктами и однажды, во время очередного обучения, решили устроить с Алексеем Германом «челлендж» по разработке и вводу новых групп продуктов.
Взгляд Алексея пал на какао и шоколад, а мой — на чай, которым на тот момент я увлекался всего около года.

Профессиональные знания стремились к нулю и нам обоим хотелось разыскать себе менторов, интересный контент, литературу или курсы, чтобы впитать как можно больше знаний. В результате долгих поисков на просторах Сети я познакомился с Анастасией Офицеровой, ставшей одним из моих учителей в чае. Ее перу принадлежат увлекательные статьи о чае, подробные описания сортов и всегда познавательные переводы с китайского на чайные темы.

Настя написала для Торрефакто несколько статей и сегодня я хотел бы представить вам первую из них. Пожалуйста, усаживайтесь поудобнее, далее — слово Анастасии.

Культура: традиции или технологии
Культура — это люди, которые ее развивают, и места, в которых она распространяется. Часто говорят, что чай питается традициями, а кофе — технологиями.

Если посмотреть на типичную чайную в нашей стране, она окажется пространством с обилием восточных символов, окутанных ароматом благовоний, с возможностью расслабленно сидеть на полу, сняв обувь, местом, где соблюдают тишину, играет спокойная музыка, а умиротворенные чайные мастера заваривают чай, сидя напротив вас. Впрочем, сейчас многое меняется, и появляется все больше чайных проектов, отражающих видение их автора, а не копирующих стиль первой чайной, появившейся в Москве в 90-х.

Типичная кофейня — это современное лаконичное пространство, начиненное дорогой техникой для приготовления кофе, где играет актуальная музыка, а дружелюбный бариста, не отступая от рецепта, сделает вкусный кофе, который подадут вам уже готовым.

Если говорить о людях, на первый взгляд кажется, что в кофе больше модной молодежи, информационных гиков и адептов технологий, а в чае — людей, увлекающихся йогой, восточными единоборствами и практиками, философией и психологией. Но эта картинка обманчива: в чае есть и модная молодежь, и серьезные бизнесмены, а среди любителей кофе немало философов.

В чайной культуре много внимания уделяется чаепитию как процессу, «чайным состояниям», атмосфере, связанной с формированием и поддержанием некоего транса. В ней прослеживается стремление к сохранению традиции и к расширению влияния культуры на жизнь любителя чая. Те, кто глубоко укореняется в чайном мире, нередко начинают интересоваться широким кругом явлений, напрямую с чаем не связанных. Чайная культура древняя, она выросла из легенд и мифов, в которых употребление чая ведет к различным благам — здоровью, осознанности, обретению глубокого взгляда на жизнь.

Основа чайных традиций (а они в целом весьма разнообразны) — качество внимания, которое человек способен уделить чаепитию. Здесь действует общий закон: чем больше внимания, тем значительнее эффект. Поэтому среди «чайников» так хорошо прижились ритуалы и церемонии, помогающие направить и удержать внимание. Сесть с прямой спиной, красиво расставить предметы, выделить время, сосредоточиться на ощущениях — простые вещи делают обычное особенным, незаметно воспитывая в человеке осознанность. Для многих в чае важны именно эти особенные переживания, они имеют смысл сами по себе и каждый наделяет их чем-то своим.

В кофейном мире результат ценят больше, чем в чайном: каким получился вкус и пришла ли за ним желаемая бодрость. В почете точность, воспроизводимость, скорость, технологии, четкие рецепты и достоверная информация. Кофейная среда куда более регламентирована, а устои чут ли не ежедневно подвергаются пересмотру в угоду новым исследованиям и открытиям. Это одновременно социальная и индивидуальная культура: мы объединяемся, чтобы выпить чашечку кофе, но каждый пьет свой напиток, тогда как чай, как правило, разливается из одного чайника на всех. Долгие кофепития во имя самих себя — скорее редкость, обычно кофе в них не играет центральной роли. Кофе пьют на ходу, кофе пьют с утра, что проснуться и побежать, кофе пьют во время рабочего перерыва, и чтобы что-то пить, пока идет общение.

Что объединяет две культуры?
Воспитательная и развивающая функция, ведь главная задача любой культуры — развитие, обогащение и передача культурного кода. И чай, и кофе, превращаясь в серьезное увлечение, вынуждают изучать «матчасть», то есть ботанику, химию, географию, историю и технологию обработки, и далее до бесконечности в меру вашей дотошности. Даже простое употребление напитка, если не брать в расчет варианты «три в одном» и «пакетик», дает шанс на воспитание вкуса: чем лучше развит вкус, тем больше удовольствия мы получаем от питья. Продвинутые любители кофе и чая ощущают мир вкуса богаче, чем те, кто не привык различать оттенки, и, что приятно, этот навык переносится и в другие сферы жизни.

Приготовление напитка
Первое, на что обращаешь внимание в попытке сформулировать разницу двух культур, — это подход к приготовлению напитка. И если приготовление чая — это в первую очередь «найди свой вкус и научись делать так, как тебе нравится», то с кофе это скорее «найди свой вкус и научись делать правильно».

Приготовление кофе глубоко стандартизировано, в нем есть широко распространенная профессия — бариста. Профессии «чайный мастер» официально не существовало до недавнего времени даже в Китае, на законодательном уровне она оформилась лишь несколько лет назад, когда был определен пакет необходимых знаний, составлена учебная программа, выпущен учебник.

Чай и кофе. Друзья или враги?
Отношение к приготовлению чая среди чайных людей хорошо описывает расхожая фраза «моя чабань* — мои правила» (*чабань — доска с поддоном, на которой заваривают чай). И еще одна: «выпил — понял», которая буквально означает, что лучший способ разобраться в чае — попробовать его самому. Приготовление чая зачастую основано на интуиции и хорошем знании продукта: опытный «чайник» насыпает чай в сосуд, отмеряя его количество «на глаз», а степень готовности определяет по цвету настоя, отмерив время по ощущениям.

Для «крутого» приготовления кофе нередко используется целая куча гаджетов: термометры, весы, рефрактометры, tds-метры и наборы для титрования. Для кофе существует масса девайсов, машин и специальной посуды, обращение с которыми нередко требует обучения. Несмотря на существование точных рецептов, кофе приготовить зачастую сложнее, чем чай. «Крутое» приготовление чая — родниковая вода, приготовленная на углях особых пород деревьев, вскипяченная в чайнике из серебра — то, что было описано в «Чайном каноне» еще тысячу лет назад. Самая распространенная посуда существует с давних времен, а новшества приживаются в крайне ограниченном формате.