Перед покупкой зелёного кофе мы всегда оцениваем качество образцов. В нашей компании это доверено начальнику производства и главному технологу. На первом этапе качество зеленого кофе оценивается по количеству дефектных зерен в порции и процентному содержанию ломаных зерен (таблица 1).

Таблица 1 — оценка качества зелёного кофе
№ Класс качества Количество повреждённых зёрен % ломаных зёрен
1. Премиум 18 1,5
2. Высший 25 5,0
3. Первый 115 8,0
4. Второй 250 —
Основные параметры оценки
Дегустаторы кофе оценивают качество кофейных напитков по следующим параметрам:

Аромат;
Тело;
Кислотность;
Вкус;
Послевкусие;
Насыщенность.
braziliya_ipanema_ikatu_copy.png

Классификация вкуса кофе MADEO Бразилия Ipanema Icatu

Кофе как вино
Кофейная дегустация очень похожа на винную. Кофейные сомелье называются кап-тестерами (от англ. слова cup — чашка). Для описания вкуса дегустаторы-специалисты используют около 1200 (!) терминов.

Для описания хорошего аромата используются следующие термины: цветочный, фруктовый, ореховый, карамельный, медовый, цитрусовый, винный, аромат острых специй, шоколадный, яркий, приятный, гармоничный, нежный, богатый, насыщенный, острый, ровный, мягкий, характерный, отчетливый и др.

Отрицательные черты аромата описываются следующими терминами: прогорклый, дымный, древесный, картофельный, затхлый, безжизненный, паленый, резиновый, угольный, травянистый, зольный, пепельный, зловонный и др.

Исключительно ценится долгое приятное послевкусие.

Мировые системы качества
Для оценки качества кофе применяются и мировые системы качества, безопасности и менеджмента:

International Food Standard (IFS);
BRC Global Standard;
HACCP;
ISO 9001:2000.
Specialty coffee
В последние годы на кофейном рынке стремительно развивается новое направление – Specialty coffee. Оно возникло в 1970-х годах в Америке – с появления в Сиэтле небольших предприятий, которые предлагали покупателям высококачественный кофе.

Когда говорят о спешиэлити кофе, имеется в виду высокое качество сырья, специальная профессиональная обжарка, быстрая доставка потребителю, искусство приготовления напитка. Расскажем подробно о всех этих качествах.

Качественное сырье
Сорта, которые выращиваются в наиболее подходящих для культивирования уголках планеты и имеют ярко выраженную индивидуальность. Specialty coffee – это отборные зерна арабики с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии. Эти зерна выращивают на плантациях на высоте 1000 м и более над уровнем моря.

Зерно Specialty coffee проходит около 15 ступеней сортировки. Specialty coffee – это всегда зерна одного урожая.

Specialty coffee – это зерна, за качеством которых следят на всех этапах от выращивания до приготовления.

Специальная обжарка
Обжарка подбирается не только для каждого сорта, но и индивидуально для каждой партии зерен.

Быстрая доставка потребителю.
Главное правило в индустрии Specialty coffee – зерно должно поступать к клиенту только в свежеобжаренном виде и в возможно короткий срок.

Искусство приготовления напитка
В 1995 году в Венеции состоялась первая европейская конференция Specialty coffee, которая послужила началом развития этого направления и в Европе.

Позднее была создана Европейская ассоциация SCAE – Specialty Coffee Association of Europe, в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран. Ее цель – объединить тех, кто работает в этом бизнесе, создать единый европейский рынок Specialty coffee и способствовать его развитию.

Далеко не весь кофе — Specialty
Сейчас доля Specialty coffee составляет менее 10 % от общего объема производства кофе в мире.

Таким образом, закупщики стремятся к поиску более качественного продукта. Для продвижения своего продукта производителям требуется следить за его качеством на всем этапе производства. В этом деле все имеет значение: выбор растения, выращивание в оранжерее, посадка на плантацию, уход, сбор урожая, обработка, сушка и многие другие факторы. Приготовленный напиток является показателем заботы, вложенной в процесс.