Кофе — напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зерен кофейного дерева.

Состав обжаренных кофейных зерен отличается от состава сырых и зависит от многих факторов:

вид и сорт кофе, каждый из которых обладает уникальным набором макро- и микроэлементов и биологически активных веществ, особую роль при этом играет почва, на которой произрастало кофейное дерево;
степень созревания кофейного зерна;
степень и режим обжарки зерен — продолжительность, температура и интенсивность.
Каким бы ни был сорт кофе и степень его созревания, обжарка значительно меняет химический состав зерна и влияние кофе на организм. Формирование особого вкуса и аромата обработанных зерен происходит за счет распада одних химических соединений и образования других.

Все это говорит о том, что нельзя назвать точный состав кофейных зерен, их питательная ценность и химический состав всегда будут различаться, даже если рассматривать один сорт кофе, обжаренный в разные дни.

В состав кофе входит около 1200 различных компонентов, большую часть из них составляют ароматические вещества. Рассмотрим некоторые из них — какую функцию выполняют, как меняются в процессе термообработки и какое влияние оказывают.

Более 50% веществ, содержащихся в кофе, приходится на углеводы. Среди них:
сахара — глюкоза, фруктоза, галактоза и сахароза. Во время обжаривания зерен большая их часть теряется при карамелизации. В результате меняется окраска зерен и формируются новые вещества, отвечающие за итоговый вкус и аромат напитка;
клетчатка, которая отвечает за твердость и плотность зерен.
Около 10–13% состава сырых кофейных зерен приходится на белковые вещества. При нагревании они связываются с углеводами, образуя ароматические соединения, влияющие на аромат и горечь обжаренных зерен. Доля белка при этом сокращается.
Жиры в сырых кофейных зернах составляют 8–18%. Они защищают зерно от окисления и при обжарке тоже влияют на итоговый аромат и вкус кофе, придают зернам характерный блеск.
В состав кофейных зерен входят органические кислоты — хлорогеновая, лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная:
хлорогеновая кислота — одно из основных действующих веществ, входящих в состав и определяющих влияние кофе на организм человека. При обжарке количество кислоты в зернах снижается, но при этом они приобретают характерный, немного вяжущий, терпкий привкус и оттенок обжаренного кофе.
Дубильные вещества в сырых зернах составляют 5–12%, основная их роль — формирование горького вкуса, терпкости. Один из видов дубильных веществ — танины. После обжарки их концентрация снижается, а зерна приобретают горечь и приятный коричневый оттенок. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь.
Алкалоиды — основные действующие вещества, которым кофе обязано своему специфическому влиянию. Алкалоиды в огромных дозах могут угнетать или возбуждать нервную систему, парализовать нервные окончания, расширять или сужать сосуды, оказывать обезболивающие действие и т. д. Обычно алкалоиды в малых дозах оказывают лечебное действие, а в больших — ядовиты.
Основные алкалоиды, входящие в состав и определяющие влияние кофе на организм:
кофеин — основное действующее вещество, без цвета и запаха, с горьким привкусом. Оказывает стимулирующий эффект, воздействуя через отделы головного мозга на центральную нервную систему и приводя к обостренному восприятию действительности. Кофеин включен в список лекарственных веществ и используется в некоторых лекарственных средствах, например в цитрамоне. В зависимости от сорта кофеин может составлять от 0,8% до 4% массы зеленого зерна;
тригонеллин составляет от 0,3% до 1,2% массы сырого зерна. Как и кофеин, обладает возбуждающим действием. При термической обработке разрушается и образует никотиновую кислоту (витамин РР), которая, в свою очередь, обладает расслабляющими свойствами;
теобромин — успокаивает и даже помогает уснуть. Растворимый кофе содержит больше теобромина, чем кофеина.
Влажность сырого кофе — 9–12%, но вода при обжарке теряется.
Кофейная зола, входящая в состав кофе, состоит из калия, магния, кальция, натрия и марганца. Из зерна в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.
В состав кофейных зерен входят витамины тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12, жирорастворимые витамины Е, А, Д.
Калорийность обжаренных кофейных зерен — 331 ккал/100 г. Для заваривания напитка их нужно немного, поэтому калорийность кофе без добавок невысокая: в чашке американо может быть не более 10 ккал.