Создаём доверительные отношения с гостями, продвигаем спешелти культуру, увеличиваем продажи зерна.

В 2016 году мы открыли первую кофейню Tasty Coffee в Ижевске, городе с населением 660 000 человек. Оказалось, продавать и продвигать действительно вкусный кофе не так просто.

За три года потребление альтернативы в кофейнях Tasty Coffee увеличилось в пять раз из расчёта на одну кофейню. Гостям стали более понятны дескрипторы, а их выбор стал более осознанным: они покупают кофе из определённых стран и увлечённо обсуждают приготовление кофе в домашних условиях.

В этой статье мы делимся опытом с другими кофейнями из небольших городов о том, как бесплатные каппинги и мастер-классы для гостей помогли нам в достижении этого результата.

Почему классические каппинги у нас не сработали бы
Классические каппинги в городах с развитой кофейной культурой проходят по схеме:

Кофейня заявляет о новом зерне и зовёт гостей на каппинг.

Понимающие в кофе люди приходят в назначенное время, пробуют, делятся впечатлениями, уходят.

В зависимости от качества новинок, продажи напитков и зерна с каппинга увеличиваются.

Однако в Ижевске о слове «спешелти» на тот момент знали несколько десятков человек.

В 2016 году, когда открылась первая кофейня, мы столкнулись с незнанием предмета. Потребление чёрного кофе было очень низким.

Этап 1. Обучение как способ познакомить гостя с чёрным кофе
Раз в неделю мы проводили в кофейне бесплатные каппинги-обучения, на которых делились базовой информацией. Гости могли почувствовать разницу между вкусной и невкусной чашкой, отличить вкус пережжённого кофе, узнать о пути от ростка до чашки.

Темы для лекций и каппингов:

Страны произрастания;

Терруар;

Способы обработки;

Влияние фракций помола на вкус кофе;

Инструменты оценки кофе: аромат, кислотность, сладость, горечь.

Мы погружали гостей в тему, делились знаниями, боролись со стереотипами и планомерно прививали любовь к чёрному кофе, помогали разобраться в его разнообразии. Ввели в меню фильтр-кофе и продолжали подавать альтернативу по средам со скидкой.

Создаём доверительные отношения с гостями, продвигаем спешелти культуру, увеличиваем продажи зерна.

В 2016 году мы открыли первую кофейню Tasty Coffee в Ижевске, городе с населением 660 000 человек. Оказалось, продавать и продвигать действительно вкусный кофе не так просто.

За три года потребление альтернативы в кофейнях Tasty Coffee увеличилось в пять раз из расчёта на одну кофейню. Гостям стали более понятны дескрипторы, а их выбор стал более осознанным: они покупают кофе из определённых стран и увлечённо обсуждают приготовление кофе в домашних условиях.

В этой статье мы делимся опытом с другими кофейнями из небольших городов о том, как бесплатные каппинги и мастер-классы для гостей помогли нам в достижении этого результата.

Почему классические каппинги у нас не сработали бы
Классические каппинги в городах с развитой кофейной культурой проходят по схеме:

Кофейня заявляет о новом зерне и зовёт гостей на каппинг.

Понимающие в кофе люди приходят в назначенное время, пробуют, делятся впечатлениями, уходят.

В зависимости от качества новинок, продажи напитков и зерна с каппинга увеличиваются.

Однако в Ижевске о слове «спешелти» на тот момент знали несколько десятков человек.

В 2016 году, когда открылась первая кофейня, мы столкнулись с незнанием предмета. Потребление чёрного кофе было очень низким.

Не было людей, кто хотел бы участвовать в каппингах, потому что никто не знал, что это такое. Не было гостей, которые оценили бы профессиональный уровень обжарки и приготовления кофе.

Этап 1. Обучение как способ познакомить гостя с чёрным кофе
Раз в неделю мы проводили в кофейне бесплатные каппинги-обучения, на которых делились базовой информацией. Гости могли почувствовать разницу между вкусной и невкусной чашкой, отличить вкус пережжённого кофе, узнать о пути от ростка до чашки.

Темы для лекций и каппингов:

Страны произрастания;

Терруар;

Способы обработки;

Влияние фракций помола на вкус кофе;

Инструменты оценки кофе: аромат, кислотность, сладость, горечь.

Мы погружали гостей в тему, делились знаниями, боролись со стереотипами и планомерно прививали любовь к чёрному кофе, помогали разобраться в его разнообразии. Ввели в меню фильтр-кофе и продолжали подавать альтернативу по средам со скидкой.

Кофейные лекции проходили каждую неделю с периодичностью в два месяца, затем поток заинтересованных гостей иссякал. После двух месяцев перерыва мы набирали новые группы.

В 2018 году на выставке PIR-Coffee Михаил Субботин поделился исследованием кофеен России в 2018 году. В пятёрку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе.

Так мы поняли, что достигли цели — гости знакомы с чёрным кофе и стали более осознанно подходить к выбору напитка. А значит, пора переходить к следующему этапу.

Этап 2. Обучение как способ сформировать сообщество
Мы поставили две глобальные задачи:

Стать частью экосистемы гостя. Создать условия, при которых у него всегда будет возможность пить хороший кофе, где бы он ни находился: в кофейне, дома, на работе, в путешествии. Люди не умеют готовить кофе самостоятельно, поэтому не покупают зерно и оборудование.

Сформировать сообщество людей, которым будет интересна кофейная сфера и с которыми мы сможем вести полноценный диалог на одном языке.

Мы разработали новую программу обучения. Она пополнилась более глубокими темами и мастер-классами, на которых мы обучаем гостей заваривать кофе дома. Если в предыдущем этапе мы делились знаниями, то сейчас помогаем приобрести новые навыки.

емы мастер-классов и каппингов:

Мастер-класс по завариванию кофе в воронке.

Каптестинг, на котором из трёх чашек нужно угадать лишнюю.

Мастер-класс по завариванию кофе в аэропрессе.

Слепой каппинг, на котором гости угадывают происхождение и разновидность кофе.

Кофе из Бразилии: терруар, особенности произрастания, дескрипторы, ферментация.

Каппинг с фруктами. Помогает находить дескрипторы в напитке.

Каппинг гостевого кофе.

Каппинг кофе одного сорта, но обжаренного под эспрессо и фильтр.

Каппинг молока.

Фильтрация воды. Минерализация, при которой получится вкусный кофе.

Каппинг «старого» и свежеобжаренного зерна.

Каппинг робусты и квакеров.

Несмотря на то что каппинги проходят два раза каждую неделю без перерывов, люди бронируют все места в течение часа после объявления. Если раньше самым популярным вопросом после поста о каппинге был «что такое каппинг?», то сейчас этим вопросом стал «остались ли места?».