Простой ответ: чай, не прошедший финальную стадию обработки, этакий полуфабрикат или «чай-сырец».

Легче от такого ответа не стало, сразу возникает ряд вопросов: А какой такой финальной стадии? Хорошо ли это или плохо? Как это влияет на вкус, качество, цену чая? Поэтому, давайте разбираться. Даём развёрнутый ответ на примерах.

1. Рассыпной шэн пуэр.

В случае с шэнами, Мао Ча — это рассыпной шэн пуэр с некрасивыми жёлтыми листьями (Хуан Пянь) и черенками. Такой чай местные оставляли для собственных чаепитий. А если хотели продать – придавали ему красоту и однородность – убирали все лишнее вручную. Забавный момент: иногда весь брак (желтые листья и веточки) прессуют в полноценные блины, и продают в Китае как «чай для стариков». Он не такой крепкий и в нем гораздо меньше кофеина.

Нырнем в занудные дебри стандартов. Согласно технологическому стандарту производства пуэров в Юннани GB/T22111-2008, только прессованный шэн может по-настоящему называться шэном. То есть де-юре рассыпной шэн пуэр, шэном не является, а называется Шай Цин Мао Ча (высушенный на солнце чай-сырец). Это значит, что мы имеем два «подвида» Мао Ча: де-факто Мао Ча, с черенками и жёлтыми листьями (некрасивый), и рассыпной шэн пуэр, который мы просто привыкли называть Мао Ча (так уж повелось).

За пределами Юннани все благополучно закрывают глаза на этот стандарт и называют Мао Ча чуть ли не весь чай, похожий на рассыпной шэн. Поэтому если вам интересно — уточняйте у продавца что же имеется ввиду или внимательно посмотрите на чай внутри банки. Есть черенки и желтые листья — чай не прошел «доводку» руками, нет — значит перед вами просто рассыпной шэн.

2. Те Гуань Инь Мао Ча (Те Гуань Инь с черенками).

В Аньси под Мао Ча подразумевается чай не прошедший стадию отделения чаинок, скрученных в «шарики» от черенков. Делается это обычно вручную, стоит денег, и улучшает внешний вид чая. Иногда этот этап пропускается, и чай намеренно продают с черенками. Помимо экономии на ручном труде, черенки придают легкую терпкость и более маслянистый вкус чаю, что в свете современного тренда на «позеленение» вкуса чая, добавляет сиренево-ландышевому профилю немного строгости. Иногда отделенные черенки используют в виде наполнителя для подушек. Они приятно массируют затылок, а аромат чая расслабляет и помогает уснуть.

3. Уишаньская Мао Ча.

В Уишани Мао Ча — это чай, не прошедший финальный прогрев (в идеале на углях), и не перебранный от палочек, черенков, чайной крошки и некрасивых листьев. После перебора вырастатет цена чая — удельный вес чая становится меньше, чай становится однороднее и красивее. Отсеивается примерно 15-20% чая.

Финальный прогрев играет огромную роль в образовании вкуса и аромата утесных улунов. Поэтому уишаньская Мао Ча даже после первого прогрева и косметического улучшения все равно требует повторного прогрева через полгода, и только тогда превращается в полноценный, правильно приготовленный улун из чая-сырца.

История с палочками, некрасивыми листьями и постпрогревом характерна и для гуандунских улунов, и для тайваньских красных из улунного сырья. Виной тому должно быть сырье – для улунов используют зрелый лист, часто отрываемый от куста с черенком.

Красота и однородность листьев — важная характеристика при выборе чая. Однако и во вкусе Мао Ча, заваренном прямо на производстве есть романтический флер настоящего момента, и отчасти — единения с дикой природой.

*На видео показаны способы сортировки шэн пуэра в Мэнхае в ходе поездки ЧП по Юньнани весной 2019 года. Наша хорошая знакомая Сяо Ло перебирает и перетряхивать Мао Ча, чтобы сделать чай красивее и дороже.