Глинтвейн — это горячий напиток, приготовленный из вина, нагретого со специями, сахаром или мёдом. Сегодня его ассоциируют с рождественскими ярмарками в Германии, однако история пряного вина уходит корнями намного глубже. Уже в античности существовали ароматизированные вина с мёдом и специями, а в Средние века по всей Европе пользовались популярностью пряные вина, подслащённые мёдом или сахаром. Самый древний известный рецепт немецкого глинтвейна датируется 1834 годом — он был записан Августом Рау-Графом фон Вакербартом, владельцем винодельни в Радебойле, Саксония.

Рецепт 1834 года: не то, что вы думаете

Интересно, что этот первый документально зафиксированный рецепт был создан на белом вине, а не на красном. В него входили корица, имбирь, анис, гранат, мускатный орех, кардамон и шафран. Напиток подсластить предлагалось мёдом или сахаром. При этом в составе отсутствовали гвоздика и апельсин — ингредиенты, которые сегодня считаются обязательными для глинтвейна.

Специи в количествах, близких к фантастике

Особенно поражает объём специй: в оригинальной записи указано четыре лота корицы на один кувшин объёмом около 0,93 литра. По современным расчётам, это более 50 граммов корицы на литр. Такое количество сегодня считается чрезмерным, но важно помнить, что вкусовые предпочтения, качество вин и восприятие аромата в прошлом отличались от нынешних.

Белый глинтвейн — не новинка, а исток

Многие полагают, что белый глинтвейн — современное изобретение, однако именно белое вино было основой одного из самых ранних известных рецептов. Современный немецкий Институт вина признаёт возможным использование красного, белого и розового вина как основы, а безалкогольные версии рассматривает как отдельное направление. Для красного глинтвейна рекомендуются сорта Шпетбургундер, Дорнфельдер и Регент, для белого — Мюллер-Тургау, Сильванер, Шойребе и Гевюрцтраминер.

Как правильно готовить глинтвейн дома

Для домашнего приготовления лучше выбирать молодое вино с выраженной фруктовой нотой и без сильной дубовой выдержки. Высокая температура разрушает тонкие ароматы, поэтому глинтвейн нельзя кипятить. Оптимальная температура — около 70 °C. Если нет термометра, достаточно следить, чтобы вино не бурлило, а только слегка дымилось.

Правила использования специй

Немецкий Институт вина советует использовать специи умеренно: их избыток заглушает аромат вина. Лучше всего применять цельные специи — палочку корицы, бутоны гвоздики, звёздочку бадьяна, коробочки кардамона. Они легко удаляются после настаивания. Молотые специи могут сделать напиток мутным.

Цедра и фрукты

Цедру апельсина нужно снимать тонко, не затрагивая белую часть кожуры — она может придать горечь. Апельсин можно добавлять целиком, но лучше дольками или только цедрой. Яблоко хорошо сочетается с белым глинтвейном, вишнёвый сок усиливает фруктовость и делает вкус мягче. Количество сахара или мёда определяется после пробного нагревания — сначала напиток нагревают, потом пробуют и подслащивают.

Кальвадос и «мит шусс»: глинтвейн с добавкой

В Германии существует вариант с добавлением крепкого алкоголя — «мит шусс». В качестве добавки используют ром или бренди. В Нормандии логично использовать кальвадос — яблочный бренди, традиционно производимый в регионе. Хотя исторического нормандского рецепта глинтвейна нет, современные варианты с кальвадосом стали популярными благодаря местной гастрономической культуре.

Практические рецепты

Красный глинтвейн (на 4 порции)

• 750 мл красного сухого или полусухого вина
• 1 апельсин
• 1 палочка корицы
• 4-5 бутонов гвоздики
• 1 звёздочка бадьяна
• 1-2 столовые ложки сахара или мёда

Снять цедру с апельсина. Вино перелить в кастрюлю, добавить цедру, корицу, гвоздику и бадьян. Нагреть до 70 °C, не доводя до кипения. Снять с огня, добавить сладость, накрыть крышкой и настоять 10-15 минут. Процедить перед подачей.

Глинтвейн с вишнёвым соком (на 4 порции)

• 500 мл красного сухого вина
• 250 мл вишнёвого сока
• 1 апельсин
• 1 палочка корицы
• 3-4 бутона гвоздики
• 1 звёздочка бадьяна
• сахар или мёд по вкусу

Вымыть апельсин, снять немного цедры. Смешать вино и сок, добавить специи. Нагреть до 70 °C, снять с огня, подсластить и настоять под крышкой 10-15 минут. Перед подачей процедить. Количество сахара корректируйте после нагревания — вишнёвый сок может быть уже сладким.

Безалкогольный глинтвейн (на 4 порции)

• 750 мл тёмного виноградного сока
• 1 апельсин
• 1 палочка корицы
• 3-4 бутона гвоздики
• 1 звёздочка бадьяна
• небольшой кусочек свежего имбиря
• мёд или сахар по вкусу

Снять цедру с апельсина. Сок перелить в кастрюлю, добавить специи, имбирь и цедру. Нагреть до 70 °C, не доводя до кипения. Снять с огня, настоять 10 минут, процедить. При необходимости добавить мёд.

Белый глинтвейн (на 4 порции)

• 750 мл сухого белого вина
• 1 яблоко
• 1 мандарин
• 1 палочка корицы
• 2-3 коробочки кардамона
• 1 звёздочка бадьяна
• 1 столовая ложка мёда

Яблоко нарезать дольками, с мандарина снять цедру. Сложить фрукты и специи в кастрюлю, залить вином. Нагреть до 70 °C, снять с огня, добавить мёд, накрыть крышкой и настоять 10-15 минут.

Хранение и подача

Лучше готовить глинтвейн непосредственно перед подачей. Если напиток уже приготовлен, его можно хранить горячим, но повторное сильное нагревание ухудшает аромат. Немецкий Институт вина рекомендует перед подачей снова нагревать не выше 70 °C. После настаивания специи и фрукты лучше удалить — особенно гвоздику и цитрусовую кожуру, чтобы не допустить излишней резкости аромата.

Главное — простота и гармония

Хороший глинтвейн — это не сбор всех зимних специй в одном сосуде. Это равновесие: подходящее вино, умеренное количество специй, чуть сладости и правильный нагрев. От античных ароматизированных вин до саксонского рецепта 1834 года и современных вариантов — состав менялся, но идея осталась прежней: создать согревающий, ароматный напиток для холодного времени года.

По материалам: Eda.rambler.ru