Вы думаете, что знаете настоящую уху? Удивительные размеры России делают каждый её регион уникальным — и рецепт этого наваристого рыбного супа здесь меняется от города к городу. Сегодня расскажем, как готовят уху в разных уголках страны.

Северо-запад: морские и речные традиции

В Карелии, Мурманской и Архангельской областях реки и озёра переплетаются, как кружево, а рядом — Северный Ледовитый океан. Это создаёт идеальные условия для рыболовства, и местная кухня давно почитает первые блюда из рыбы.

Архангельская (поморская) уха

Основой служат белые сорта рыбы — налим, щука, треска или палтус. В классическом варианте рыба шла в кипящую воду замороженной, что было удобно в условиях полярных холодов. Сегодня это необязательно, но важен состав: обжаренный лук, отварной картофель, филе рыбы, печень трески и кипящее молоко. Специи — только соль, перец горошком и лавровый лист. Результат — густой, питательный суп, который зарядит энергией даже во время долгой зимы. Вкусную интерпретацию можно попробовать в ресторанах Архангельска.

Карельская уха

Ещё один северный вариант — лохикейто, приготовленный на сливках. Основа — красная рыба: лосось или форель. Из костей, голов и кожи варят насыщенный бульон, в который добавляют овощи, картофель и специальный «загуститель» — поджаренную на сливочном масле муку. За минуту до готовности вливают сливки. Получается нежное, насыщающее блюдо, которое долго держит тепло внутри.

Онежская уха

Здесь используют высушенную рыбу — сущик. Этот способ хранения был популярен в северных регионах. В Прионежье уху варят из мелкой сушёной рыбёшки, которую сначала вымачивают, затем варят в том же бульоне. Добавляют картофель и, в конце, солёные грибы — чаще всего рыжики или грузди. Вкус насыщенный, а для мягкости суп заправляют сметаной прямо в тарелке. Современные версии можно найти в ресторанах Архангельска.

Чудская (псковская) уха

Рецепт знаком жителям Псковской и Ленинградской областей. Сушёную корюшку отмачивают, поджаривают с луком, а картофель отваривают кубиками. Затем добавляют рыбную зажарку, а вместо загустителя — тёплое молоко с разведённой в нём мукой. Соль и перец — в конце. Настоящую чудскую уху трудно найти в крупных городах, но в деревне с таким названием в Ленинградской области есть ресторан «Мэйд ин Раша», входящий в состав парк-отеля «Медвежья гора». Здесь подают несколько видов ухи и другие традиционные блюда.

Южные регионы: дельты и степи

Астраханская дельта и Дон — рай для любителей рыбы. Здесь она всегда в изобилии, и её включают в рацион как основной продукт. Готовят её по-разному: жарят, тушат, пекут пироги и, конечно, варят уху.

Волжская уха

Основа — стерлядь, которая веками водилась в Волге. Для насыщенности иногда добавляют судака. Куски рыбы кладут в кипящую воду с приправами, варят около 20 минут, затем добавляют картофель и морковь. Лук кладут в самом конце — чтобы сохранить аромат. В некоторых рецептах используется икра сазана, которая при варке становится нежно-оранжевой. Классическую волжскую уху можно попробовать в ресторане «Река» в Волгограде.

Донская уха

Рецепт придумали донские казаки. Главный ингредиент — помидоры, придающие супу яркий цвет и особый вкус. Используют жирные сорта: толстолобик, сазан, сом. Готовят на костре, но возможно и в домашних условиях. Лучше взять два-три сорта рыбы, варить их по очереди, потом отделить мясо. В кастрюлю добавляют лук, морковь, картофель, филе, кусочки помидоров, стручок горького перца, перец, лавровый лист и соль. Блюдо получается сытным и бодрящим. За донской ухой стоит отправиться в ресторан «Акватория» в Астрахани.

Дальний Восток: экзотика на берегах

На Дальнем Востоке традиционные блюда приобретают новые черты — благодаря доступности продуктов, которые в других регионах считаются деликатесами.

Дальневосточная уха

Бульон варят из свежей или солёной рыбы — лосося, трески, горбуши. Используют головы и хвосты для насыщенного вкуса. Добавляют картофель, морковь, лук, корень сельдерея. Все продукты пропитываются ароматами. Приправы — только соль, перец горошком и лавровый лист. Перед подачей посыпают рублёным укропом. Разные варианты можно найти в ресторанах Владивостока.

Амурская уха

Река Амур веками кормила местных жителей. Уху готовят из местных сортов — лёнки, сиги, тайменя. Традиционно варят на костре, отваривая рыбу в два-три этапа, чтобы получить концентрированный бульон. Добавляют лук, морковь, картофель. Главный секрет — 150 граммов водки, влитые за несколько минут до готовности, и горящая лучина из костра, опущенная в кипящий суп. Она придаёт блюду характерный «дымок».

Сибирь: простота и мощь

В Сибири уха варится почти повсеместно — обычно по одному принципу: насыщенный бульон, овощи, специи. Но некоторые рецепты выделяются особой историей.

Уха из карася по-якутски

Якутская кухня ориентирована на максимальную сытность и питательность. Уху варят почти из одной рыбы — нескольких карасей. Их очищают только от чешуи и желчного пузыря, надрезая третье ребро от головы. Рыбы должно быть много — она должна заполнить кастрюлю на две трети. Воды — столько, чтобы едва покрыть тушки. Специи — только соль. Варят около 20 минут. Готовых карасей едят отдельно, а бульон пьют горячим. В более богатых вариантах добавляют молоко и сливочное масло. Похожий рецепт — суп Бутугас, подаваемый в ресторане «Рекаозеролес» в Якутске, где используют чира, нельму и сливки.

Советы для путешественников

• Для приготовления ухи выбирайте неокисляемую посуду — подойдут эмалированные или керамические кастрюли.
• Не используйте болотистые сорта рыбы — плотву, пескаря. Они могут придать бульону привкус тины.
• Жирные сорта, такие как скумбрия и сельдь, также не подходят — они испортят вкус.
• Обязательно удаляйте жабры — они придают горечь.
• Для прозрачного бульона используйте медленный огонь — вода должна слегка волноваться, а не бурлить.
• Чтобы помочь другим туристам найти лучшие места, оставляйте отзывы на Яндекс Картах.

По материалам: Dzen.ru