Кенийский кофе — это один из лидеров спешелти индустрии в мире. Дело не только в хорошем терруаре, но и в правильном подходе к производству. Рассказываем, как устроена кофейная индустрия в Кении и почему кенийский кофе так хорош.

Несмотря на то что Эфиопия, историческая родина кофе, находится по соседству, кофе в Кении начали выращивать только в конце 19-го — начале 20-го веков. До этого момента в Кении производили и пили только чай.

Кофейная индустрия в Кении началась благодаря европейцам и британцам, которые тогда контролировали эти территории. Они производили кофе в своих колониях за счёт использования дешёвой рабочей силы коренных народов.

К 1930-м годам положение европейских фермеров стало ещё сильнее, и в качестве меры предосторожности они запретили коренным племенам выращивать кофе, ввели налог на хижины и снизили размер платы за труд. Чтобы выжить, коренным народам пришлось уехать в города.

Контроль кенийских ферм со стороны британцев и европейцев продолжался примерно до 1960 года. В 1952 году произошло восстание Мау-Мау, после которого в Кении началась политика развития сельского хозяйства под названием «План Свиннертона» в честь чиновника из министерства сельского хозяйства. С этого момента крестьяне начали получать земли, чтобы выращивать продукты для пропитания, а излишки могли продавать. Начался переход кофейного производства от британцев к кенийцам.

А в 1963 году Кения обрела полную независимость и взяла производство кофе под полный контроль. Кенийцы продолжили заниматься технически сложными научными разработками, использовать передовые методы халлинга и сушки ягод, работать с мелкими землевладельцами и экспортировать кофе через открытый аукцион, который достался в наследство от британцев.

Сегодня в производстве кофе заняты 250 000 кенийцев. Большинство из них работают в кооперативах мелких землевладельцев или выращивают собственный кофе. Но несмотря на высокий статус кенийского кофе в индустрии, фермеры Кении по-прежнему остаются одними из беднейших в мире.

Климат, терруар, особенности
В основном кофе в Кении выращивают на высоких плато вокруг горы Кения: хребет Абердаре, Кисий, Ньянза, Бунгома, Накуру, Керичо. В меньших масштабах, в Мачакосе и Тайте.

Фото: cafeimports.com

Как правило, плантации находятся на высоте между 1400 и 2000 метров над уровнем моря, что довольно высоко. Почва на плантациях глубокая, суглинистая и насыщенная железом — она идеально подходит для выращивания арабики и во многом благодаря ей кенийский кофе обладает хорошей репутацией.

Кроме того, Кения — единственная страна, где в почве содержится много ортофосфорной кислоты. В отличие от цитрусовой, яблочной и уксусной кислот, эта кислота неорганическая и её присутствие в почве сильно влияет на вкус кофе. Кенийский кофе, пожалуй, один из немногих, где во вкусе можно почувствовать ортофосфорную кислотность. Эти ощущения напоминают кока-колу: на зубах появляются поскрипывающие, а на языке пощипывающие ощущения.

За счёт того, что Кения располагается ровно на экваторе, тут два сезона дождей: с апреля по июнь и с сентября по декабрь. Благодаря этому, урожая тоже два: основной с октября по декабрь и флай-кроп c апреля по июнь.

Обработка и классификация
Почти весь кофе в Кении собирают вручную и обрабатывают мытым способом. Благодаря этому кенийский кофе получается таким ярким.

Как правило, кофе собирают либо сами фермеры и их семьи, либо наёмные работники. Во втором случае работникам выдают фотографии спелых ягод, чтобы те собирали только «правильные» ягоды. После сбора ягоды передают на обработку.

Обычно обработка производится или на территории фермы, или на территории кооператива, в который входит ферма. Сам процесс обработки происходит довольно стандартно: сначала кофе депульпируют, затем ферментируют в воде от 6 до 36 часов в зависимости от температуры воздуха в данный момент, затем промывают от оставшейся мякоти и отправляют на сушку.

Сушат кофе на африканских кроватях только утром или вечером. Днём кофе накрывают, чтобы сильное солнце не повредило пачмент. Сам процесс сушки делится на два этапа: быструю и длительную.

Для быстрой сушки используют кровати с более дорогой и мелкой сеткой. Такая сушка продолжается до уровня влажности пачмента 25%. Затем кофе перекладывают на другие кровати и сушат до уровня влажности 11,5% — если значение будет выше, пачмент не примут на станцию сухой обработки.

Сушка кофе на африканских кроватях. Фото: coffeehunter.com

После сушки кофе передают на станцию сухой обработки, где он проходит через халлинг и сортировку. Это финальный этап обработки, после которого кофе фасуют и передают на внутренний рынок или экспорт.

Кенийский кофе сортируют по размеру. Самый крупный кофе получает класс E (от слова «elephant» — «слон»), второй по размеру кофе со скрином 17–18 получает класс АА — этот класс наиболее популярен среди зерна на экспорт. Кроме того, бывают классы AB, A, C, PB (пиберри) и другие, которые уже не экспортируют. При этом важно заметить, что размер зёрен — это один из, но не единственный показатель качества.

Разновидности кофе
В Кении выращивают только арабику нескольких разновидностей. Самые популярные из них SL28 и SL34. Кроме них растут также Руиру 11 и Батиан.

SL28 и SL34 — это селектированные разновидности. В 1930-х годах правительство Кении поручило компании Scott Labs селектировать сорт, который будет наиболее успешным с экономической точки зрения, то есть вкусным, устойчивым к засухе и урожайным. Всего Scott Labs селектировали 42 экспериментальных сорта, из которых в итоге выбрали два SL28 и SL34. Первый происходит от бурбона, а второй от типики — двух основных разновидностей арабики.

Обе эти разновидности обладают ярким и сложным вкусом, отлично подходят для выращивания на средних и больших высотах, устойчивы к засухам, урожайны и способны плодоносить даже спустя десятилетия без ухода. Минус только в их восприимчивости к болезни кофейной ягоды и ройе.
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:

Руиру 11 вывели в 80-х. Она получилась гораздо более устойчивой к болезням и вполне урожайной, но не такой яркой, как SL28 и SL34. Причина в том, что в Руиру 11 в небольшом количестве оказались гены робусты.

Батиан — это самая новая разновидность в Кении, которую представили в 2010 году. Пока что сложно говорить точно, но первые результаты показывают, что она обладает хорошим вкусовым потенциалом и устойчивостью к болезням.

Фермеры в Кении
Раньше в Кении больше половины производителей входили в крупные кооперативы из 100–12 000 фермеров. Однако вместе с ослаблением регуляции со стороны государства фермеры начали работать с покупателями напрямую или через микрокооперативы.

Фермерам не нравилось сотрудничать с крупными кооперативами из-за недостаточного дохода и политики внутри этих объединений. При этом у кооперативов есть и плюсы: они поддерживают и обучают мелких производителей на старте, упрощают доступ к кофейной бирже Найроби и в результате помогают находить покупателей.

Когда правительство Кении снизило минимальное количество кофе, которое может обрабатывать и продавать один фермер, мелкие производители начали строить собственные станции мытой обработки и уходить из кооперативов. Относительно крупные фермы начали продавать кофе напрямую покупателям, а небольшие — объединились в микрокооперативы с такими же небезразличными к качеству кофе фермерами.

Такая система позволила фермерам быть более независимыми и самостоятельно принимать решение, как обрабатывать и продавать собственный кофе.

Кенийский аукцион кофе и экспорт
Почти весь кофе из Кении продаётся через аукцион на кофейной бирже Найроби. И только около 15% — напрямую от фермера к покупателю.

Кенийская система кофейных аукционов считается наиболее прозрачной, честной и эффективной системой торговли зелёным кофе в мире. Вот как она работает.

Весь процесс продажи и экспорт кофе в Кении жёстко регламентирован правительством страны. В этом процессе участвуют сами фермеры, продавцы (marketers) и экспортёры. Первые выращивают и обрабатывают кофе, вторые готовят его к продаже на аукционе и экспорту, а третьи покупают и, собственно, экспортируют.

Всё настроено так, чтобы фермерам было выгодно производить качественный кофе, а экспортёры могли очень точно понимать, что они покупают. Например, каждое перемещение зерна или пачмента фиксируется в документах — это позволяет прослеживать кофе внутри страны вплоть до конкретного фермера.

Как правило, сухую обработку, халлинг и сортировку производят уже продавцы, а не фермеры. Они же составляют своего рода каталоги кофе, которые затем передают на кофейный аукцион, а иногда напрямую экспортёрам. Перед торгами каждый экспортёр получает доступ ко всем образцам кофе из каталога и может их каппить. Чем лучше экспортёр умеет каппить и чем больше он понимает в кофе, тем качественнее лот он сможет выбрать.

Там, где аукцион даёт объективность, некоторые видят умышленную непрозрачность. Например, во время каппинга лотов, который проводят экспортёры до начала торгов, узнать производителя лота нельзя — всё зашифровано. Так сделано для того, чтобы экспортёры фокусировались на вкусе кофе, а не его репутации.

Сами торги проходят каждый вторник. Во время них продаются все лоты: от коммерции до микролотов. Экспортёры приходят на торги уже подготовленными, потому что до них они каппят лоты из каталога и выбирают те, которые хотят приобрести.

Кофейные лоты на каппинге перед торгами. Фото: Royal Coffee Inc

У каждого лота есть начальная цена и цена резерва, то есть минимальная стоимость, за которую фермер готов продать кофе. Во время торгов в зале установлен большой монитор, на котором появляется номер лота и стартовая цена, которая сразу же начинает уменьшаться. Когда экспортёр делает первую ставку, уменьшение цены останавливается, сразу же начинается отсчёт четырёх секунд. За эти четыре секунды другому участнику торгов нужно принять решение: готов ли он сделать ставку. Если да, цена поднимается на доллар за 50 кг и отсчёт начинается снова. Так продолжается до тех пор, пока ставки не прекратятся.

Если в течение четырёх секунд кофе никто не купил, он выбывает из торгов. Если кофе куплен, но цена ниже цены резерва, кофе не считается купленным, но победивший экспортёр всё равно может его выкупить по соглашению с фермером. Если кофе куплен за цену выше цены резерва, экспортёр обязан оплатить его в течение недели, то есть до следующего вторника, когда будут новые торги.

Зал для проведения торгов

После продажи и получения денег от экспортёра, продавец обязан перевести деньги фермеру в течение двух недель. Сам продавец за работу получает фиксированные комиссионные около 50$ на тонну кофе. Они не зависят от качества или производителя конкретного лота.

Аукцион помогает и фермерам, и покупателям сфокусироваться на качестве кофе. При этом средняя цена на кенийский кофе обычно держится выше биржевой.

Заключение
Кения производит очень мало кофе по сравнению с большинством других стран. Например, в 2018–2019 годах в Кении произвели всего 750 тысяч мешков кофе по 60 кг. Для сравнения — в соседней Эфиопии за тот же период произвели 7 миллионов мешков, а в Бразилии 60 миллионов. Причина в том, что в экономике Кении кофе занимает четвёртое место. На первом, втором и третьем месте находятся сельское хозяйство, чай и туризм соответственно.

Тем не менее, кенийский кофе во всём мире славится своим ярким вкусом, даже начинающие любители кофе довольно легко узнают его на «слепых» каппингах. Если вы ещё не знакомы с кенийским кофе, мы рекомендуем его попробовать, чтобы понять, чем именно он заслужил свою репутацию.