очему марципан?
Это удивительное лакомство готовится из ядер миндального ореха и имеет множество форм. Его употребляют как отдельный десерт, готовят на его основе напитки, используют в качестве начинки для кондитерских изделий и отличного пекарского «пластилина» для тортов.

Марципан, имея яркий вкус и приятную консистенцию, полностью натурален. В нем нет искусственных красителей или загустителей, разве что того требует остальное блюдо, куда он добавляется. Важно отметить, что и ароматизаторов в марципане нет. Для насыщенного запаха и привкуса применяется в очень малой пропорции горький миндаль. Это особый несъедобный вид ореха с большой концентрацией амигдалина. Того самого вещества, дающего пряность и вкус. Так как горький миндаль не применим в пище, его либо эссенцию из него применяют с особой осторожностью и не более чем 1–2% от всей массы изделия. Основная же часть приходится на сладкий пищевой миндаль.

По поводу витаминов и минералов, о которых часто кричат различные источники, сухо скажем. Ядра этого ореха богаты клетчаткой, она составляет порядка 4%, минералы же – не более 2,5%. Также считается, что миндаль – источник витамина В17, а также обладает противораковыми свойствами. Однако эта информация не подтверждена официальными источниками. Но отметим, что клетчатка – вещество, способствующее правильному обмену веществ. Она снижает уровень холестерина, предотвращая серьезные заболевания.

Рецепты
Для начала скажем, что секреты настоящего марципана охраняются не хуже золота национальных банков. Потому, конечно, проще покупать и сравнивать это изделие от великих мастеров своего дела. Основными ингредиентами могут быть:

сладкий (жареный) и горький миндаль (в малом количестве);
сахар, в некоторых случаях для усиления вкуса применима натуральная эссенция из горького сорта ореха.
Либо орех заменяется специальной миндальной мукой. Однако ее поиски могут усложнить процесс. Ведь она продается в основном в специализированных кондитерских магазинах.

marzipan-3.jpeg
Количество марципана и миндаля
Стоит отметить и напомнить, что для «чистоты эксперимента», а также безопасности количество горького миндаля не должно превышать 2% от общего числа орехов. То есть, если у вас 100 штук сладкого сорта, использовать можно менее 2 штук несъедобного. Однако лучше всего применять эссенцию. Ее достаточно 2–3 капель, этот продукт специально адаптирован под кулинарные изделия, с ним труднее ошибиться, ведь концентрированный запах сам напомнит об излишке в использовании.

Когда все ингредиенты на месте, можно приступать. Если мы делаем марципан сладким, нам потребуется:

стакан миндаля (сладкого);
стакан сахара (можно использовать коричневый);
70 мл воды для сиропа (500 мл для очищения миндаля);
миндальная эссенция (несколько капель).
В домашних условиях производство следующее:

Снять шкурку с ореха. В кипящую воду опустить миндаль на 1–3 минуты, а затем остудить. Шкурка легко отделится от орешка.
Подсушить ядра на сковороде (без жиров). Делать это надо в течение 2–3 минут на среднем огне, помешивая. Миндаль не нужно поджаривать.
Перемолоть орехи в однородную массу. Можно использовать измельчитель либо обычный блендер, на крайний случай – кофемолку.
Отложив орехи, приготовить сироп. В кастрюлю с толстым дном, выливаем воду и высыпаем сахар. На слабом огне, не забывая помешивать, варим сироп. Внимание! Сахар не должен карамелизироваться! Сироп закипает и варится до того состояния, пока перестанет пениться, а его каплю можно будет скатать в шарик. Он должен остаться прозрачным.
Всыпать в сироп миндальную массу и варить в течение 2 минут.
Добавить эссенцию и проварить еще 1 минуту. Все это делать при постоянном помешивании.
Выложить получившийся марципановый шарик на пищевую пленку.
Охладить.
Очень важно держать продукт в пищевой пленке. На воздухе марципан быстро высыхает и начинает крошиться. Этот рецепт можно назвать классическим. Но есть еще несколько, один из них – с применением белка и сахарной пудры, его также опишем.

marzipan-4.jpeg
Для такого марципана используем:

стакан миндаля и столько же сахарной пудры;
свежий белок из 1 яйца;
чайная ложка сока лимона;
2–3 капли эссенции горького миндаля.
Этот рецепт не требует варки сиропа и заключен в следующих этапах:

Снимаем шкурку с орехов аналогичным образом (опустить в кипяток, через 2–3 минуты снять, охладить и очистить). Также их подсушиваем.
В глубокой емкости перемешиваем: орехи, пудру, белок, сок лимона и эссенцию.
Вымешиваем аналогично крутому тесту.
Даем отлежаться.
Марципан готов. Хранить его можно до 7 дней в прохладном и сухом месте. Надеемся, что эти рецепты будут полезны. Однако, все же если захотите насладиться именно кондитерским марципаном, созданным для вкусовой феерии, LeCafeier.ru предлагает продукцию от лучших мастеров!