На пути от дерева до чашки кофейное зерно подвергается различным воздействиям, которые начинаются со сбора урожая и заканчиваются приготовлением напитка. Каждый этап производства оказывает влияние на конечный результат, а любое отклонение от установленного порядка и нарушение санитарных норм может привести к испорченному напитку и потраченным ресурсам.

Так и образуются «дефекты» – они классифицированы по стандартам SCA (Specialty Coffee Association). Выделяют две группы – «первичные», которые достаточно редки и без проблем обнаруживаются и «вторичные», которые встречаются чаще и обычно есть в небольшом количестве в каждой партии зерна.

По стандартам SCA, в кофе классификации Specialty, на 300 граммов зерна допускается не более 5 полных вторичных дефектов и ни одного первичного. «Полным дефектом» в данном контексте называют определенное количество зерен, которое отличается для каждой разновидности дефекта.

Обычно кофе низкого качества содержит больше дефектов, чем кофе высокого. Это влияет также на формирование цены – чем меньше дефектов, тем лучше зерно, и тем дороже оно стоит.

Наличие дефектов зерна ощутимо сказывается на вкусе конечного напитка. Ниже мы разберем основные разновидности дефектов, как они выглядят, от чего появляются и как влияют на вкус. Дефекты с 1 по 6 считаются первичными, а с 7 по 12 – вторичными.

Черное зерно.

Зерно небольшого размера заметного черного цвета, сморщенное или скукоженное.

Причина появления: грибковые заболевания, сбор недозрелых плодов, сушка при высокой температуре, задержка сбора урожая, длительное пребывание зерен на земле после сбора.

Влияние на вкус: резкий, неприятный, уксусный, затхлый, заплесневелый.

Закисшее зерно.

Желтовато-коричневое зерно с темной сердцевиной, с кислым или уксусным запахом.

Причина появления: задержка обработки после сбора зерна, хранение при высокой влажности, обработка в грязной воде, сбор переспелых ягод.

Влияние на вкус: чрезвычайно кислый, травяной или уксусный, в зависимости от степени ферментации зерен.

Плесень / грибок.

Частичное или полное поражение плесенью / грибком.

Причина появления: нарушение условий хранения, сушки или транспортировки, повышенная влажность и наличие грибных спор.

Влияние на вкус: заплесневелый, фенольный, затхлый.

Пораженное насекомыми зерно.

Такое зерно имеет несколько отверстий, часто сквозных, либо большие пораженные области с одной стороны зерна.

Причина появления: поражение зерна насекомыми Hypothenemus haempe (Кофейным буравчиком).

Влияние на вкус: пониженное содержание питательных веществ в зерне ведет к снижению сладости и аромата, а также к повышению горечи.