В поисках лучшего качества чашки бариста меняют рецепты, экспериментируют с разными кофейными лотами или обжаркой. Но при этом иногда забывают об одном важном компоненте, который влияет на вкус напитка — о воде.

В этой статье напоминаем о ее роли в приготовлении качественной чашки кофе. А также рассказываем о том, как можно влиять на качество воды — с помощью обратного осмоса и реминерализации после него.

Почему при приготовлении кофе важно контролировать воду
Вода — одна из тех составляющих рецепта приготовления кофе, которую часто упускают из виду. Правда, к сожалению, заключается в том, что даже хорошо обжаренный кофе будет иметь приглушенный и тусклый вкус при очень жесткой воде. То же самое будет и в том случае, если кофе заваривается на чистой осмотической воде, в которой практически нет минералов.

Фильтр-кофе на 98,5% состоит из воды, а эспрессо — примерно на 90%, поэтому очевидно, что она оказывает огромное влияние.

Идеальной для приготовления кофе считают такую воду:

без запахов,

с минерализацией до 150 мг/л,

без содержания хлора,

с уровнем pH около 7.

Чтобы получить этот состав, в кофейнях и ресторанах обычно устанавливают системы фильтрации для водоподготовки.

Недавно мы провели опрос среди бариста и владельцев бизнеса: на какой воде они готовят кофе и какую систему фильтрации используют. Ответы разделились на три группы:

50 % опрошенных используют ту воду, которая есть, и не задумываются о ее влиянии на вкус кофе;

30 % респондентов используют в качестве метода водоподготовки обратный осмос;

20 % специально настраивают минеральный состав воды.

Некоторые профессиональные системы могут регулировать уровень минерализации. Это позволяет отслеживать, как разная вода влияет на вкус чашки, а также настраивать идеальные рецепты эспрессо и фильтр-кофе.

Далее мы подробнее расскажем о системах с обратным осмосом и принципах его действия.

Обратный осмос: зачем нужен и как влияет на вкус кофе
Обратный осмос — это метод водоподготовки, заключающийся в обессоливании воды. Сначала воду очищают от загрязнений, ржавчины и микробов. Затем она проходит через специальную мембрану, которая пропускает исключительно молекулы H2O. На выходе получается пермеат.Для большинства кофеен осмос — единственный способ водоподготовки, и они не задумываются о минеральном составе воды. Чаще всего они устанавливают проточный бытовой фильтр и довольствуются малым.

Но важно помнить, что вода после обратного осмоса имеет очень низкий TDS и низкую щелочность. Часто этого бывает достаточно, чтобы сварить вкусный кофе. Дело в том, что разная по минеральному составу вода по-разному влияет на вкус кофейных напитков. Некоторые сорта кофе больше подходят для воды с низкой минерализацией, например, 30 ppm, а другие будут получаться вкуснее на воде с более высоким TDS. К тому же обессоленная вода подчеркивает все дефекты обжарки, если они есть.