Сладкий как любовь: от чего зависит вкусовой профиль кофейной чашки?

31 января 2023 Другие новости, Новости о кофе

Старинная турецкая поговорка (а турки прекрасно разбираются и в поговорках, и в том, каким должен быть настоящий кофе) гласит, что этот напиток должен быть черным как ад, сильным как смерть и сладким как любовь.
Встречаются и другие интерпретации, например — кофе должен быть еще и крепким как проклятье, и, конечно же, горячим, как поцелуй.
Выходит, что у этого божественного напитка, покорившего многие народы мира, существует широкий спектр вкусовых аспектов, которые обязательно должны быть соблюдены.

Сегодня кофейных дел мастера различных специализаций умеют выделять множество дескрипторов (вкусовых нот): в одном эспрессо цветочная сладость может сочетаться с фруктовой кислотностью и ореховой терпкостью. Однако такие дескрипторы относятся в большей степени к послевкусию, в основном учитывается кислотность и плотность. Но иногда бывает так, что во вкус становится таким, будто в эспрессо добавили сахар, хотя это вовсе не так. Почему подобное случается? От чего зависит этот оттенок вкуса? Попробуем разобраться в этой статье.

Почему эспрессо может быть сладким
Зеленое кофейное зерно содержит в себе простые сахара. Десятилетиями специалисты кофейной индустрии считали, что именно они и дают сладость кофейному напитку. Однако данные экспериментальных исследований показали, что в процессе обжарки простые сахара исчезают, а на смену им приходят полисахариды, которые не приносят сладости. В чем же секрет? Почему в таком случае мы можем будто бы почувствовать сахар в эспрессо или альтернативе?
Для того чтобы ответить на этот вопрос SCA (Ассоциация Спешиалти Кофе) приступила к реализации проекта «Сладость в кофе: сенсорный анализ и идентификация основных компонентов». Исследования проводят The Coffee Science Foundation и Flavor Research and Education Center.

Что известно на сегодняшний день:

Никто пока точно не знает, почему мы можем почувствовать сладость в кофе. Ни одна из гипотез не была проверена экспериментально и не подтвердилась.
Многие исследователи полагали, что источником являются сахариды, однако ошибка заключалась в том, что не учитывался так называемый порог восприятия: моносахариды присутствуют в настолько малом количестве, что человек просто не может их ощутить.
До сих пор одним из самых больших заблуждений является мнение, что сладость в напитке возникает именно из-за сахаров, которые содержатся в зерне, которое представляет собой семечко ягоды (зерно плода кофейного дерева). Соответственно, если в ягоде есть сахара, то и в напитке они должны быть. Такого мнения придерживаются и обжарщики, и бариста, и капперы, и даже многие исследователи.
Для того чтобы развеять распространенные мифы о и найти реальную причину возникновения такого вкуса и был сформирован проект SCA.

В чем смысл исследования и что оно даст индустрии в целом
Реализация проекта началась в Университете Штата Огайо. Для поиска ответа на интересующий всех любителей кофе вопрос применят экспериментальный метод:

Будет применен сенсорный анализ, для которого пригласят специалистов, потребителей и кофейных экспертов.
Также проведут подробный химический анализ посредством новейшего метода «флаворомика», в состав которого входит как газовая, так и жидкостная хроматография. Это позволит выявить как летучие, так и нелетучие химические вещества, которые коррелируют с сенсорными характеристиками.
Ценность этого исследования для кофейной индустрии сложно переоценить.
Фермеры, обжарщики и бариста получат новые инструменты, благодаря которым они смогут выращивать, обжаривать и варить более сладкий напиток. Капперы же смогут более точно определять и описывать этот дескриптор в эспрессо или альтернативе.
По данным последних исследований кофе, который имеет в своем описании такой дескриптор, ценится на рынке значительно выше. Поэтому крайне важно своевременно изучить и понять это явление, чтобы правильно применять.

Заключение
Удивительно, но в 2023 году мы все еще мало знаем о составе кофейного зерна и о том, что именно оно отдает нам во вкусе.
Ежегодно совершаются интересные открытия, капперы соревнуются в определении тончайших ноток, а бариста — в мастерстве приготовления самых вкусных и необычных напитков. Из одного и того же зерна с одинаковой степенью обжарки разные бариста приготовят уникальные напитки. Одно и то же зерно может быть как сладким с легкой кислотностью и маслянистым плотным телом, так и отдать во вкус внезапную ореховую терпкость. Даже сладость может быть разной: например, напоминать сухофрукты.
В маленькой чашке эспрессо поистине может быть скрыт целый мир, и каждое подобное исследование — важный шаг на пути к его постижению.

Читайте также