Почему кофе кажется невкусным: объясняет профессиональный дегустатор

5 января 2023 Новости кофеен, Новости о кофе

Когда на качество напитка влияет сам кофе
Плохое зерно
Очевидным браком считаются пережаренные зерна: в напитке, сваренном из них, будет отчетливо проступать сильная горечь и жженый вкус. Однако в основном «плохим кофе» люди называют тот, что не подходит им по вкусу. Кому-то не нравится прямолинейная крепкая робуста, кому-то — кислая стопроцентная арабика. Иногда желание немедленно избавиться от пачки вызывает конкретный бленд, сорт или даже весь кофе определенного терруара. Тогда лучше не мучиться и отдать зерна тому, кто их оценит.

Настоящий кофейный брак встречается довольно редко: на любом производстве всегда есть люди, которые следят за соблюдением заданного брендом стандарта. Тем не менее советуем приобретать кофе у проверенных поставщиков, а новые сорта и бленды тестировать небольшими порциями, чтобы не жалеть о потраченных деньгах.

Просрочка
Кофе требует внимательного отношения к срокам и условиям хранения. Небольшое нарушение — и прощай, качество. Чем больше времени проходит с момента обжарки, тем менее ароматным становится зерно. Объясняется это тем, что химические реакции, дегазация и окисление масел, продолжают происходить даже после обжарки. Хорошая упаковка на время решает эту проблему. Однако надолго забытый на полке кофе вряд ли вас порадует, даже если вы хранили его в запечатанном фабричном пакете. А открытую пачку с зерном и вовсе можно будет выкинуть уже через несколько недель.

Всегда проверяйте срок годности, указанный на упаковке, а у частных компаний, продающих кофе на развес, спрашивайте о дате обжарки. Оптимальный срок хранения зернового кофе после обжарки — не более 10 дней, молотого — не более двух часов. В заводской упаковке с клапаном — до 1,5 лет.

Дополнительные параметры
Очень важно правильно выбирать степень помола и обжарки в соответствии с методом приготовления. Например, слишком крупный помол сделает эспрессо водянистым, а слишком мелкий — горьким. По той же причине не подходит мелкий помол и для френч-пресса: будет крепко и горько. Что касается обжарки, то очень темная категорически не годится для приготовления кофе в воронке, а светлая — для гейзерной кофеварки (моки).

Как вода влияет на качество кофе
Второй основной ингредиент кофе — вода. Если она ненадлежащего качества, вы однозначно рискуете получить напиток с ужасным вкусом.

Слишком мягкая вода, содержащая мало кальция и магния, сделает кофе горьким.
Очень жесткая лишит напиток вкуса и аромата.
Вода для кофе должна быть нейтральной жесткости и максимально чистой, без посторонних привкусов. Лучше всего подойдет бутилированная, но ни в коем случае не минеральная. Воду из-под крана следует пропустить через фильтр.

Что в технологии приготовления может повлиять на вкус
Не соблюдены пропорции
Обычно эту ошибку совершают те, кому пришлось резко сменить один метод приготовления кофе на другой. Например, раньше вы всегда пользовались туркой, а теперь перешли на моку. Соотношение кофе и воды не одинаково для разных устройств. Когда правильные пропорции нарушаются, напиток получается или водянистым и безвкусным, или, напротив, чрезмерно крепким и горьким. К примеру, стандартная норма для турки — 1–2 ч. л. кофе на 150 мл, а для моки — около 4 ч. л. на 150 мл.

Неверная температура
Наиболее распространенная ошибка неопытных кофеманов — это попытка довести кофе на плите до кипения. Реже бывает, что турку, наоборот, снимают с плиты слишком рано. И то и другое сильно влияет на вкус напитка.

Кипячение разрушает эфирные масла и тем самым лишает кофе вкусоароматических свойств.
Недостаточно горячая вода мешает правильной экстракции, и напиток получается водянистым, неплотным.

Читайте также