О чем говорит размер кофейного зерна?

20 января 2023 Новости о кофе

В каждой стране, которая поставляет кофейные зерна на экспорт, зерна проходят стадию сортировки. Скрин (от англ. screen) – сита с ячейками разного диаметра, позволяющие отсортировать кофейные зерна по размеру. Скрининг – отбор кофейного зерна по размеру и форме. Обычно это один из последних этапов обработки зеленого зерна перед тем, как его упакуют и отправят на экспорт.

Сортировкой занимаются большие машины, представляющие многоуровневые столы, которые располагаются друг над другом с небольшим уклоном вниз. Когда машину включают, кофе засыпают сверху и под действием гравитации зерна проходят через сито. Каждое сито оборудовано металлическими листами с отверстиями определённого диаметра. Рабочие держат мешки на дне машины, чтобы улавливать поток кофе. Многократные проходы через устройство могут повысить точность калибровки.
Диаметр отверстий в ситах измеряется в дюймах. Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин зерна разделить на 1/64 и умножить на 2,54. То есть 16 скрин равен 0,64 см.

Эта система измерения была принята большинством стран. С разницей только в том, что название интервала скрина у стран-экспортеров отличаются.Бразилия, как ни странно, используется обозначение Strictly Soft, что не означает кофе, выращенный на больших высотах или кофе, физический жесткий. Это обозначение является показателем высшего сорта. Вся восточная Африка и Индия до сих пор применяет британскую систему оценку сорта, основанную на буквенных обозначениях. Термины SHB и SHG в Центральной Америке относятся к зернам, выращенным высоко в горах. Колумбия уже давно известна своим кофе под названием Supremo и Excelso. Как вывод, универсальной системы классификации зеленых кофейных зерен нет.

Некоторые люди традиционно предполагают, что вкус зависит от размера. Это далеко не так, ведь на вкус влияют очень много параметров: генетика, терруар, обработка и т.д., и однозначно проводить корреляцию не имеет смысла. Однако, у многих компаний иная точка зрения. Можно заметить, что Кения АА на рынке продается по заметно более высоким ценам, чем Кения АБ. Этот пример – следствие «менталитета большого размера», продиктованного International Trade Centre (ITC) и International Coffee Organization (ICO). Эти организации утверждают, что классификация на основе размера является правильным подходом, так как на больших высотах кофе становится более плотным и более крупным по размеру, чем кофе, произведенный на более низких высотах. Точно так же кофе развивается медленнее на больших высотах и ​​часто имеет лучшие вкусовые характеристики. В итоге, маленькие по размеру зерна не поступают в продажу, либо имеют крайне низкую стоимость на рынке.
В примерах выше мы обошли стороной одного из значимых производителей кофе – Эфиопию. В этой стране, напротив, скрин является второстепенным фактором отбора кофейного зерна – это одна из особенностей Эфиопии, кофе здесь не сортируется по размеру. Внимание уделяется наиболее важным параметрам, таким как: плотность зерна, количество дефектов и способ обработки. Все параметры формируют соответствие к определенному грейду и их всего 8. Например, 1 и 2 грейд – кофе высшего класса, преимущественно мытой обработки, но не обязательно – встречаются и небольшие лоты натуральной обработки высокого грейда. Грейды с 3 по 8 – натуральная обработка, характеризующиеся бОльшим количеством дефектов. Кофе ниже 6-го грейда не экспортируется и может использоваться только на внутреннем рынке.
Профессиональной оценкой кофе занимаются Q-грейдеры. При этом размер зерен в исследуемом образце оценивается без привязки к оценке вкуса. Т.е. в системе оценки нет зависимости размера и вкуса кофе.
На примере наших лотов покажем, что физическая величина зерна напрямую не влияет на вкус.
В нашем ассортименте есть очень необычный кофе. Это лот с Фермы Вагнера Ферреро – Пантано, которая расположения в Бразилии, регион Серрадо.

Читайте также