Колесо дескрипторов в чайной индустрии: его варианты в мире и в России

20 февраля 2023 Чай

Мы уже рассказывали вам о колесе дескрипторов в кофейной индустрии. Этот инструмент помогает описывать вкус и аромат напитка. Сегодня расскажем о колесе дескрипторов для чая.

Мы взяли интервью у Елены Ивановой — преподавателя школы вкуса «Норма» и главного судьи Tea Masters Cup Russia — 2021, 2022. Благодаря навыкам в графическом дизайне, Елена самостоятельно создала свой инструмент для описания чая, адаптированный под Россию.

В статье — о вариантах колеса дескрипторов в разных странах и особенностях разработки русского чайного энтузиаста.

Первый инструмент для описания вкуса напитка: что это и как он появился
Колесо дескрипторов — универсальный инструмент для отработки навыка описывать вкус и аромат напитка. Этот инструмент состоит из специальных единиц описания. Их называют дескрипторами.

Колесо дескрипторов появилось в винной индустрии в 1980-х годах. Его разработала Энн Си Нобл — эксперт в области сенсорной химии и профессор Калифорнийского университета в Дэвисе, США. Ее инструмент стал первой попыткой систематизации вкусоароматических свойств вина. Колесо изучали калифорнийские студенты в сфере винного образования.

С тех пор разработку Энн Си Нобл переняли и другие индустрии напитков. Теперь в каждой из них разрабатывают соответствующие колеса для описания.

Как колеса дескрипторов чая представляют в других странах
Систематизация вкусов и ароматов чая меняется в зависимости от страны. Дело в том, что состав каждого конкретного набора основан на опыте восприятия создателя. Он отличается у представителей разных стран.

Елена Иванова в своей статье «Колеса ароматов чая» в журнале КиЧ подробно разбирает и сравнивает разработки со всего мира. Ниже приводим информацию из этого материала.

Австралия. Здесь колесо выпустила образовательная организация Australian Tea Masters. Оно состоит из трех уровней: общие категории, подкатегории и конкретные продукты. Вкусы и ароматы классифицируют по двум основаниям:

тип — «сладкий», «огненный»;

источник — «ореховый», «пряный».

Примеры «сладких» — кленовый сироп и карамель, «огненных» — белый хлеб и табак. К «ореховым» относят миндаль и арахис, к «пряным» — имбирь, ваниль и перец.

США. Американские эксперты из International Tea Masters Association подразделяют вкусы и ароматы уже по трем основаниям:

тип;

источник;

близость.

По принципу близости объединяют «растительный» и «травянистый», «ореховый» и «молочный» и другие. Предположительно, такие пары вкусов и ароматов создали потому, что они похожи по характеру. Однако на своем сайте International Tea Masters Association не дает никаких точных разъяснений по этому поводу.

Также к особенностям этого колеса относят подразделение «цветочных» вкусов и ароматов на «садовые» и «луговые». Кроме того, ваниль тут определяют как «сладкий» вкус, но, например, в английской и австралийской систематизациях она «пряная».

Великобритания. У английской чайной компании Twinings также есть свое колесо дескрипторов. Вкусы и ароматы в нем делят по двум основаниям:

тип — по этому основанию всего два определения. Это «сладкий» и «копченый». Последнее определение близко к «огненному» в предыдущих систематизациях;

источник — это преобладающая категория. Сюда можно отнести «пряный», «ореховый», «фруктовый» и другие.

Это колесо во многом сходится с австралийским в классификации дескрипторов. Например, в нем ваниль тоже относят к специям. Однако во многом они разнятся.

Читайте также