Кофе в зёрнах по ГОСТу и кофе в магазинах

18 февраля 2021 Новости о кофе

ГОСТ Р 52088-2003. Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

Мы рассмотрим только некоторые любопытные аспекты. К слову, наш кофе, также полностью соответствует ГОСТу.

ГОСТ выделяет 4 степени обжарки кофейных зёрен:

светлообжаренный;
среднеобжаренный;
темнообжаренный;
высшей степени обжаривания.
Также даётся следующая классификация сортов:
Наименование показателя

Характеристика натурального жареного кофе сорта

Премиум

Высшего

Первого

Второго

Внешний вид и цвет:

Кофе в зернах

Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине

Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен

Недостаточно равномерно обжаренные зерна

с включением оболочки кофейных зерен:

светлообжаренные — светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;

среднеобжаренные — от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;

темнообжаренные — темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;

высшей степени обжаривания — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.

Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна — зерна без внутренней части), %, не более:

Аромат и вкус

Аромат ярко выраженный.

Аромат выраженный.

Аромат от слабовыраженного до выраженного.

Аромат слабовыраженный.

Вкус приятный, насыщенный

Вкус приятный

Вкус слегка жестковатый

Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).

Не допускаются посторонние запах и привкус

Не менее любопытны и сроки хранения зернового кофе по ГОСТу:
Вид упаковки

Срок хранения, мес, натурального жареного кофе

в зернах

молотого

Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные

Пакеты из бумаги с полимерным покрытием

Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов

Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов

Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в т.ч. с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные

Вакуумная упаковка

Т.е. зерновой кофе в упаковке из металлизированной пленки с дегазационным клапаном может хранится до полутора лет! По самым скромным подсчётам и допущениям – наш кофе как минимум свежее магазинного в 10 раз!

Информация о сырье и классификация сортов:

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: премиум, высший, первый, второй.

К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.
К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.
К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.
Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.
Происхождение сырья:

К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Эфиопия — Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения — AA, AB, AA/AB, AA fag; Танзания — AA fag plus, AB fag; Коста-Рика SHB; Гватемала SHB; Мексика Maragogype; Никарагуа Maragogype и другие, равноценные им.
К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Индия Плантейшн А, Индия Плантейшн В, Коста-Рика НВ; Гватемала НВ; Гондурас HG; Бразилия Santos 2/3, Бразилия Bahia; Эфиопия — Sidamo grade 4, Harrar grade 4 и другие, равноценные им.
К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Бразилия Santos 3/4; Индия Cherry AB; Уганда Drugar; Эфиопия Djimmah grade 5 и другие, равноценные им, и зеленый кофе ботанического вида Робуста торговых наименований: Индия Cherry AB; Уганда Standart; Индонезия ELB; Мексика Washed; Танзания UGS; Камерун — grade 1 и grade 2; Берег Слоновой Кости — Screen 18, grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им.
Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста торговых наименований: Вьетнам — grade 1 и grade 2; Мадагаскар — grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им.
Почему везде написано 100% арабика?
Правда, на большинстве этих банок слово «арабика» написано только на лицевой стороне упаковки. Это так называемая рекламная этикетка – здесь производитель может писать все, что ему захочется, хоть «Стопроцентный спирт». Но на обороте упаковки нужно найти специальный раздел с составом, где вы и найдёте настоящий состав.

Некоторые производители действительно используют 100% арабику, но почти всегда это будет смесь разных сортов (см. ГОСТ выше) + приличный срок хранения очень сильно снижает вкусовые свойства кофе. Напомним, что речь идёт только о жаренном кофе в зёрнах, мы не рассматриваем молотый кофе и, упаси господи, растворимый.

Поэтому покупать нужно только свежеобжаренный кофе в зёрнах.

Читайте также