Кофе Лувак: парадоксальные секреты самого дорогого кофе в мире

5 февраля 2013 Производители кофе

Кому-то его вкус напоминает шоколад, другим кажется, что он пахнет плесенью и имеет торфяной вкус. Но не зависимо от вкуса, во всем мире находятся желающие выложить около 50 долларов за чашечку кофе лувак. Это средняя цена напитка из кофейных зерен, совершивших путешествие через пищеварительный тракт мусангов – небольших зверьков семейства виверровых.

Каждый настоящий любитель кофе, если и не пробовал, то как минимум слышал об этом знаменитом на весь мир напитке. Его нередко называют «самым элитным и дорогим кофе в мире», а уникальный способ получения и обработки его зерен интригует уже не одно поколение кофейных гурманов.

Несколько лет назад, под впечетлением от короткой заметки о кофе лувак в бортовом журнале по пути в Лондон, я с настойчивостью Шерлока Холмса искал затерянную в укромном уголке Soho кофейню, где подавали этот загадочный напиток. Уже первый глоток послужил причиной брезгливого недоумения — почему этот весьма посредственный кофе с неопределенным привкусом служит причиной столь сильного интереса? Ведь именно такой кофе пил в фильме «Пока не сыграл в ящик» умирающий от рака миллионер, герой несравненного Джека Николсона. Легендарная Опра Уинфри посвятила кофе лувак один из эпизодов своего шоу, а журнал Forbes первым назвал этот напиток «самым дорогим кофе в мире».

Заинтригованный, я продолжил поиски. После еще нескольких разочарований, я все же нашел настоящий кофе лувак в изысканном лондонском магазине Fortnum & Mason, насладившись мягким, но интенсивным вкусом, отсутствием характерной для кофе горечи и шоколадным послевкусием.

Интрига получила продолжение через несколько лет на индонезийском острове Бали, где мой интерес к кофе привел к созданию собственного кофейного бизнеса. Лично попробовав десятки разных видов кофе лувак, посетив кофейные плантации и фермы, покопавшись в бездонном Интернете и, самое главное, применив весь доступный мне арсенал практических экспериментов, я пришел к весьма парадоксальным выводам, весьма отличающимся от общеизвестной «легенды». Своим исключительным вкусом кофе лувак, безусловно, обязан мусангам. Но не процессу ферментации в желудках животных, а скорее их безошибочному инстинкту при поиске самых спелых и вкусных ягод кофе.

«Cоздатель» этого вида кофе имеет очень уместное «парадоксальное» название Paradoxurus hermaphroditus — азиатская пальмовая циветта или мусанг. В Индонезии его называют luwak. Зверек и впрямь весьма парадоксален: ведет ночной образ жизни, не дурак выпить – предпочитает забродивший пальмовый сок, и хорошенько закусить ягодами кофе. Причем выбирая для этого лишь самые спелые и вкусные ягоды.

Мусанги «ужинают» глубокой ночью, отбирая самые лучшие ягоды при помощи безошибочного инстинкта и обоняния. Мягкая, сочная кожура и и сладкая мякоть спелых кофейных зерен, подобные вишневой, но гораздо тоньше, служат отличным деликатесом для этих животных. Кофейные зерна же отправляются в путешествие, увеличивающее их стоимость в десятки раз.

Индонезийцы уже давно заметили и оценили особенный вкус полученного таким образом кофе, и стали собирать непереваренные и прекрасно сохранившиеся кофейные зерна. Их тщательно промывают и обжаривают, так что при употреблении кофе лувак можно смело забыть о своеобразном способе его приготовления. Нужно отметить, что огромные кофейные плантации, где мусанги живут на воле, самостоятельно заботясь о своей диете, остались только на Суматре и Яве.

Настоящий, «честный» кофе лувак обладает выразительными вкусовыми чертами: деликатная горчинка, шоколадный аромат, устойчивое послевкусие, оттенок сливочного масла и меда. При деликатном обжаривании, очень осторожном и легком, вкус становится более насыщенным. Не менее важным является и свежесть обжарки – кофе сохраняет интенсивность вкуса и аромата в течении максимум нескольких недель после обжарки.

В отличие от традиционного мнения, что кофейные зерна подвергаются ферментации в желудках мусангов, чем мы якобы и обязаны превосходным вкусом, я считаю что ключ в другом.

Безусловно, наиболее важной причиной является безошибочный инстинкт животных, употребляющих в пищу только отборные ягоды. Но на мой взгляд, какой-либо глобальной ферментации не происходит – зерна кофе выходят с ненарушенной защитной пленкой. Совершенно естественный природный способ размножения косточкой – посаженные в землю кофейные бобы прорастают, не взирая на пройденные «огонь, воду и медные трубы» пищеварительной системы циветт.

Думаю причина превосходного вкуса в другом. Дело в том, что состав желудочного сока этих зверьков входит цебитин, расщепляющий протеин. Именно протеин, содержащийся в кофейных зернах, в процессе обжарки придеют кофе характерную горечь. В силу потери значительной части протеина после путешествия через желудок животных, кофе лувак теряет и доминирущую горечь, открывая целый букет других вкусовых оттенков.

То есть настоящий кофе лувак должен быть получен с плантаций, где мусанги обитают на воле. В идеале – собран крестьянами. Должен быть деликатно обжарен, и, желательно, приготовлен в течение максимум нескольких недель после обжарки. Если эти условия соблюдены – уверен, кофе лувак вас не разочарует.

Теперь о том, что я предпочитаю называть «кофе левак». Попытку напоить доверчивых туристов «кофе лувак» не предпринимает здесь разве что самый ленивый «боец» туристического бизнеса.

К сожалению, на Бали практически не встречается настоящий «звериный» кофе. Впрочем, большая часть продаваемого в мире «кофе лувак» является умелым экспериментом лукавых торговцев и имеет с оригиналом немногим больше, чем растворимый кофе.

Местный «кофе лувак» производится на специальных агро-фермах, где мусанги содержаться в клетках, лишенные возможности добывать себе пищу самостоятельно. Животным скармливают до килограмма кофейных ягод в день. Несмотря на заверения фермеров о том, что зверушек кормят исключительно отборными ягодами, верится с трудом.

Кроме того, полученный таким образом кофе обжаривают, как правило, кустарным способом, практически сжигая зерна. Все это не может не сказаться на качестве, вызывая недоумение туристов весьма посредственным вкусом и астрономической ценой.

Поэтому, при желании избежать разочарования, в кофе, равно как в жизни или любви – ищите настоящее.

Читайте также